Brandada de Nîmes con calamares (1993)

Michel Kaiser es un excelente intérprete de los platos tradicionales del Languedoc-Roussillon. Prueba de ello es su ejemplar versión de la brandada de Nîmes: las patatas charlotte, cocidas en sal gorda, aplastadas y perfumadas con flores de cilantro; el bacalao, bien desalado durante un tiempo considerable, luego cocido al vapor y separado en láminas; los calamares, ligeramente blanqueados. El conjunto se aliña con una emulsión de aceite, limón y fumet de pescado; por último, se decora con unos chips de patata.