Brandade de Nîmes et calamars (1993)

Michel Kaiser est un excellent interprète des plats traditionnels du Languedoc-Roussillon. En témoigne sa version exemplaire de la brandade de Nîmes : les pommes “charlotte“, cuites au gros sel, écrasées et parfumées à la feuille de coriandre; la morue, bien dessalée pendant une assez longue période, est cuit à la vapeur et séparé en lamelles ; les calamars sont légèrement blanchis. Le tout est assaisonné à l’aide d’une émulsion d’huile, de citron et de fumet de poisson, puis finalement décoré avec quelques chips de pomme de terre.