Un restaurant magnifique situé au beau milieu d’un vignoble, proposant une splendide vue bucolique. Aux commandes des fourneaux, on trouve Massimo Camia, un chef intelligent qui mesure ses propositions et ses exécutions au millimètre près, un homme pragmatique qui sait ce qu’il doit faire et comment il doit le faire. On savoure donc une cuisine foncièrement piémontaise vue sous l’angle d’un jeune cuisinier. Une cuisine qu’il empreint de raffinement, de technique, de modernité, d’une certaine complexité, dans le respect des essences du Piémont.

La cuisine de Denis Martin a des facettes imbattables. Techniquement parlant, tout d’abord, il frôle le 10/10 ; il étudie toutes les procédures possibles jusqu’à parvenir à leur maîtrise absolue. Sur le plan de l’imagination, il ne se fixe pas non plus de limites ; chaque plat est un volcan en éruption qui déborde d’idées fantastiques. On ne peut plus délicats et surprenants au palais, ses mets sont toujours synonymes de saveurs futuristes regorgeant de nuances, exposées en toute subtilité et harmonie. Après avoir savouré 25 bouchées, l’estomac se porte à merveille ; c’est vous dire si ses propositions sont légères ! Ses mises en scène ne pourraient être plus photogéniques ; spectaculaire. Chaque plat est un show de magie.
En clair, nous sommes en présence du plus grand et du meilleur adepte mondial de la cuisine de Ferran Adrià. Même esprit, même structure, mais séquences différentes. Car Denis est un créateur, un artiste du même moule, qui a vécu des expériences très personnelles et très variées. Ses plats sont des aventures inimaginables et convulsées qui finissent bien.
Les contrastes, incroyablement harmonieux, sont une constante. Sous le titre « La bleue des glaciers » apparaît un granité de citron et anis étoilé assorti d’un air d’absinthe. L’azote liquide adopte mille et une formes : tartelette glacée au goût de piña colada sous laquelle se cache un sirop de rhum et une crème de cacahuètes. Il arrive que le message du chef change totalement de cap et que le convive passe du style techno psychédélique ultra complexe à l’essentialité naturaliste la plus absolue, comme la langoustine à l’huile d’olive vierge Verdale et cerises lyophilisées. Certains mets s’inspirent de fromages suisses et de recettes italiennes, comme les raviolis au Vacherin de Fribourg, immaculés et diététiques, accompagnés de noix fraîches et de consommé au basilic. Ou l’époustouflante pizza Margarita, au sein de laquelle les éléments et les proportions sont inversés. Troisième merveille qui nous rapproche du paysage gastronomique local : la fondue au gruyère et au Vacherin, en deux textures, avec meringue à l’eau de tomates en forme de baguette. Le travail de Denis comporte aussi une certaine dose d’insolence, comme son yuzu, proposé avec du porc, des coques, de la pomme et de la citronnelle. Retour au minimalisme et à l’exaltation du produit avec les « chanterelles suisses » à l’omble chevalier du Lac Léman : un filet de poisson recouvert d’un champignon et de beurre fondu au chalumeau sous le regard du convive, qui peut apprécier la fusion idyllique des deux ingrédients. Le paradis fou ne pouvait pas manquer au rendez-vous : soupe thaï croquante aux saveurs de fruits de mer et au look de hamburger, à déguster avec les doigts, disposée sur un lit d’herbes et de fleurs. Qui dit « Rouge », dit inspiration totale : rouget aux jus de betteraves et de cerises. Le colin pané sur sauce d’encornets prend corps sous forme de filet revêtu d’une gabardine noire – le meilleur beignet que nous ayons jamais mangé –, accompagné d’un panais à la vanille et d’un yaourt parfumé aux roses. « Swiss Air » est une enveloppe aérienne qui est remise au convive, qui l’ouvre, déchire le sachet sous vide qu’elle contient et en verse le contenu sur l’assiette : un pigeonneau cuit à basse température imprégné de son jus caramélisé. Les desserts sont tout aussi géniaux, à l’instar des petits-fours, les plus imaginatifs du monde, dont nous nous permettons d’évoquer l’hallucinant Sachet coca « ïne ».

Jours de fermeture : lundi, mardi, une semaine en avril, deux semaines en juillet et en octobre, et la dernière semaine de décembre Sergio Herman est l’un des chefs dotés du plus grand talent inné que nous ayons jamais connu au cours des trente dernières années. On peut le situer au sommet de la pyramide, car ses dons le placent au niveau des grands noms qui ont écrit l’histoire récente de la cuisine. Sur la voie directe et galopante qui mène à la gloire, il figure déjà parmi les cinq géants qui, à son âge, la trentaine, proposent la nouvelle sève, ultra fraîche, de la cuisine mondiale : Quique Dacosta, Massimiliano Alajmo, Andoni Luis Aduriz et Pascal Barbot. Nous sommes donc en présence d’un esprit et d’une sensibilité privilégiés qui proposent des goûts de dernière génération et dictent en message absolument différencié, voire dépourvu de toute référence. Sergio est un autodidacte qui transmet une pureté absolue à travers des recettes légères, toujours épatantes, d’une beauté éclatante et d’une imagination exubérante. Les saveurs, aussi passionnantes puissent-elles paraître, dégagent une certaine élégance et harmonie et tendent vers une complexité sans égal. La seule rupture dont elles font preuve se situe au niveau de leur expression avant-gardiste. Cette manière innovante de cuisiner, reposant sur une base étonnamment créative, aux multiples vertus, dont on soulignera le bon goût proverbial du chef, doit encore relever un dernier défi : éviter une certaine tendance au maniérisme et à la dénaturalisation de certains délices célestes (huîtres, couteaux, langoustines, etc.) souvent servi hachés. S’il parvient à concrétiser et à donner plus de netteté à son message, sa qualification stellaire actuelle bien méritée pourrait se voir renforcée. Tout semble indiquer qu’il y parviendra, car sa progression au fil des ans est évidente : l’art, les efforts et l’autocritique déployés parlent d’eux-mêmes. Laissons faire le temps. Autre immense mérite : la carte change très fréquemment. Il est donc probable que les plats que nous vous indiquons ci-après n’y soient plus lors de votre visite. Par contre, ce que vous trouverez à coup sûr, ce sont les ingrédients qui sous-tendent l’œuvre du chef, les piliers sur lesquels reposent ses nouvelles constructions : jets d’houblon, huîtres, langoustines, homard, turbot, pigeonneau… Quelle que soit leur parure, leur originalité et leur perfection seront toujours époustouflantes. La pastille glacée de wasabi, saké et citron vert est le premier flash qui nous arrive des fourneaux. Vient ensuite le défilé d’apéritifs : petite galette de potiron avec glace au gorgonzola, sphère de foie gras et pomme verte… ; un cosmopolitisme d’avant-garde. Parmi les plats, notons ce prodige du baroquisme gastronomique : le crabe sur brioche assorti d’une émulsion d’huîtres (en boules d’azote, gélatinisée), caviar, crème d’avocat, et agrumes ; l’audace dans toute sa splendeur. Autre trait de génie regorgeant de nuances originales : le tartare de langoustines aux herbes, accompagné de yuzu et d’une pastille d’huile d’olive vierge. La taille, la fraîcheur et les garnitures des huîtres pochées dans leur eau sur un lit de chlorophylle et crème au parmesan n’ont qu’un qualificatif : magnanimes. Et que dire de la qualité, du point de cuisson et du degré d’élaboration du turbot assorti de St.-Jacques marinées, d’endives, de potiron, de pomme et d’un air fascinant de beurre noisette ; majestueux. Ou du pigeonneau laqué avec truffe, chou pointu, purée de céleri-rave, sphère de pomme de terre ; vertueuse, d’une architecture culinaire grandiose. Les desserts, qui ne sont pas en reste, confirment la grande distinction de l’établissement. Peu de chefs ont suscité autant d’intérêt et d’admiration en nous. L’évolution de cet artiste devra être suivie de très près.

La cuisine de Stanislao Puzzer, un chef issu de Slovénie, est une cuisine très professionnelle, une symbiose parfaite entre tradition et contemporanéité, une pratique évolutive très enracinée géographiquement, dans l’Adriatique, raffinée, allégée et sobrement revêtue au goût du jour. Pas de prétention ni d’imagination excentrique, mais un savoir-faire réfléchi qui reproduit des goûts connus en toute efficacité. On mange bien, élégamment, harmonieusement, dans un style soigné, imprégné de touches personnelles.