Carne e salsiccia di maiale di Cinta Senese, uno dei tesori gastronomici italiani, vengono rosolate con aglio, rosmarino e finocchio, quindi frullate e avvolte nella pasta fresca. I tortelli vengono lessati, rifiniti con una brunoise di verdure saltate in padella con olio e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ed infine serviti in un brodo di gallina arricchito da castagne stufate e passate allo chinoise. Questa creazione di Valeria Piccini, nella quale tradizione toscana e alta cucina si sposano felicemente, è uno dei piatti-simbolo del ristorante.

Cozze con cipolle rosse ed emulsione di zafferano: non c'è molto da aggiungere. La cucina dell'Astrance non ricerca gli effetti speciali ma si basa su prodotti ineccepibili lavorati con intelligenza, semplicità e rispetto. "La star è la materia prima, noi cuochi abbiamo il compito di non rovinarla" diceva Alain Chapel. Ciò che fa la differenza sono le grandi capacità tecniche, la profonda sensibilità ed il sottile intuito di Pascal Barbot.

I Bouillons della Pinte des Mossettes sono tra i migliori che io abbia mai
assaggiato: di sapore intenso e, nel contempo, estremamente delicati e
ricchi di sfumature. In questo piatto un sapido brodo di pollo, profumato
con pezzetti di tartufo nero, viene abbinato ad un raviolo di pasta
sottilissima contenente una fricassea di rape e funghi. I menù ideati da
Judith Baumann e Jean Bernard Fasel, coproprietario del ristorante, si
sviluppano seguendo un vero e proprio filo narrativo che accompagna il
piacere del palato.

Un piccolo capolavoro di contrasti. Il bonbon salato di cioccolato bianco, ricoperto di semi di sesamo nero si contrappone al bonbon piccante di cioccolato nero ricoperto di semi di sesamo bianco. Bianco/Nero, salato/dolce, amaro/piccante: il gioco di Carmen Ruscalleda è perfettamente riuscito sia dal punto di vista estetico, sia da quello gustativo.