Dal 1998, anno di apertura del ristorante, Gabriele Torretto non ha fatto altro che migliorare costantemente. In principio la cucina della Valle era basata su buoni prodotti poco elaborati. Negli anni seguenti Gabriele ha affinato le tecniche, ha ulteriormente selezionato i propri fornitori e ha iniziato a proporre piatti più creativi e personali come questo cestino di pasta fresca farcito con una crema di castelmagno (il raro formaggio piemontese) e accompagnato da una salsa di barbabietola.

Il fritto di pesce con pane e pomodoro, una popolare ricetta catalana, si trasforma nelle mani di Jordi in una ardita scultura degna di un museo d’arte contemporanea. Il piatto è accompagnato da una salsa con tartara di pesce gallo, pomodoro tritato, olio d’oliva ed erba cipollina. Jordi Herrera ha inventato tecniche di cottura originalissime che contemplano l’uso di piastre chiodate, sonde che emettono vapore acqueo per cuocere i crostacei dall’interno e sistemi di cottura centrifuga.

Grandi prodotti, tecniche perfette, gusti rotondi e delicati, cucina attuale, equilibrata e senza ostentazioni, nessun margine d’errore, grande eleganza… Thomas Keller, chef del ristorante californiano French Laundry, rappresenta per gli USA ciò che ha rappresentato Joël Robuchon per la Francia negli anni ’80. Jonathan Benno e Sébastien Rouxel, executive chef, propongono ai newyorchesi piatti ineccepibili come questo uovo di gallina strapazzato con coulis di tartufo nero invernale.

In questo antico casale del ‘500 è approdato Luca Casadio, cuoco di consolidata esperienza e rara sensibilità che, supportato da una giovane brigata, ha impostato una cucina epurata del superfluo. Il menù varia molto frequentemente. A noi è capitato di gustare questo scampo crudo accompagnato da un mix “Sakura” di verdure saltate e da un’infusione di clorofilla di sedano. Un piatto essenziale, diretto, cromatico, che riassume perfettamente la filosofia dello chef: semplicità e grande materia prima.