Un dessert limpide, essentiel, paradisiaque, composé de deux éléments : la gélatine de muscat et les petites fraises des bois, intensément parfumées, cueillies à la main. Rien d’autre. Gianpiero Vivalda et son père Renzo ont opté pour une voie exemplaire qui se résume en quelques mots : qualité absolue sans oripeaux. Au fil du temps, la famille Vivalda a su transformer une simple trattoria de village en une des meilleures tables du Piémont.

Chercheur infatigable, cuisinier extrêmement créatif et très prolifique, Jean-Luc Fau, au fil des années, s’est forgé un grand prestige au sein de sa région, l’Aveyron. À travers ce plat, la mer et les saveurs exotiques se fondent en un harmonieux éventail d’arômes et de sensations. Équilibre parfait entre le doux et le salé, combinaison géniale entre la vanille et l’huile de gingembre, point de cuisson de la gamba idéal.

La viande et la saucisse de porc de Cinta Senese, l’un des trésors gastronomiques de l’Italie, sont poêlés avec de l’ail, du romarin et du fenouil, puis triturés et enveloppés dans de la pâte fraîche. Les tortelli obtenus sont ensuite bouillis puis, avec une brunoise de légumes légèrement sautée à l’huile et au vinaigre balsamique de Modène traditionnel, ils sont servis sur un bouillon de poule enrichi aux marrons à l’étuvée passés au chinois.

Moules avec oignon rouge et émulsion au safran : que dire de plus? La cuisine de l’Astrance ne recherche pas les effets spéciaux; elle se base sur les produits irréprochables, travaillés avec intelligence, simplicité et respect. Pour Alain Chapel, "la grande protagoniste, c’est la matière première. En tant que cuisinier, nous nous devons de la cajoler".