Figlio di affermati ristoratori, anziché apprendere il mestiere in famiglia Jean-Michel Lorain ha preferito formarsi altrove. Nell'83, dopo aver lavorato per sei anni, prima con i Troisgros, poi con Freddy Girardet, è ritornato a Joigny dove, una decina d'anni dopo, ha rimpiazzato il padre non limitandosi a ricoprirne il ruolo ma introducendo nuovi concetti cucina. Questa semplice ma geniale ricetta, che risale all'incirca al periodo della successione, continua a regalare grandi emozioni.

Riservare un tavolo al Bulli è diventato più difficile che ottenere udienza dal Papa, ma se volete assaggiare i piatti creati da Ferran Adrià negli anni passati, potete farlo alla Alqueria. Qui Rafa Morales, che per anni ha lavorato al Bulli, ripropone le ricette che hanno reso Adrià famoso nel mondo, come il celebre ajo blanco a base di gelato di mandorla, olio profumato d'aglio, aceto e mandorle tenere. Certo, il Bulli è un ristorante unico ed inimitabile, ma L'Alqueria gli assomiglia molto.

Alain Perrillat-Mercerot, ex secondo di Laurent Petit al Clos des Sens di Annecy, nel 2001 ha rilevato e ristrutturato uno chalet di charme sulle colline del lago du Bourget. Alain ha una passione per il pesce di lago, che sa trattare con delicatezza e precisione. Se è stagione, vi consigliamo vivamente di assaggiare il raro pesce féra del lago Leman proposto, in questa versione, insieme ai cardi della cooperativa del Tremblay con una emulsione di cardi, brodo di carne e latte.

Gennaro Esposito è un cuoco solare e generoso che ama condividere i meravigliosi prodotti della Campania con gli ospiti del suo ristorante. Sedano, carote e cipolla vengono fatti soffriggere in olio extravergine, si aggiungono maggiorana, ricotta di "fuscella" -il tipico contenitore campano- e brodo vegetale. Il tutto viene fatto sobbollire per 5 minuti e viene passato a setaccio. Due filetti di triglia appena scottati e qualche tocco di polpa di ricci di mare completano il piatto. Favoloso!