Espárragos y setas con salsa holandesa de setas (2004)

Cada mes de noviembre se celebra en St-Bonnet-le-Froid la feria de las setas secas, un producto típico de este ventoso pueblo de 180 habitantes. Régis Marcon elabora con ellas una mantequilla de setas con la que prepara la salsa holandesa que acompaña esta declinación de setas en tres variedades distintas -rebozuelos, hongos y trompetas amarillas- con puntas de espárragos blanqueadas. El conjunto se remata con un polvo de setas deshidratadas que perfuma todo el plato. Una declaración de amor a los bosques y los prados del Alto Loira.