Cabeza con alcachofas y helado de anchoas (2005)

Michel Portos fue durante cuatro años el segundo de Michel Troisgros en Roane; luego abrió el restaurante Côté Théâtre en Perpiñán y por último aterrizó en el Saint-James de Bouliac. La cabeza de ternera, hervida durante horas para conseguir una textura muy tierna que contrasta con las alcachofas crujientes, adquiere, gracias al sabor intenso del helado de anchoas, matices gustativos que recuerdan a la tripa de bacalao. Para rematar el plato, unas hojas de rúcula y medio tomate. Grandioso.