Francis Paniego lo tiene claro, su festín degustación aúna creatividad e identidad territorial, proyectando sus sentimientos y su inspiración en los productos locales y en las referencias gustativas de la región. Enarbola con orgullo la bandera de La Rioja, de la que Echarren es su mayor estandarte culinario en la historia, a la que impregna de espíritu de futuro. Sabores amables, armónicos, conocidos...vestidos con novedoras formas de alta confección. Uno recuerda esto y aquello...pero queda sorprendido por el diseño que escenifica el chef, que hasta se divierte con pequeñas travesuras, con trapantojos, como sucede en el primer aperitivo, unas aceitunas en aceite de oliva virgen que no son aceitunas, que en realidad son un pasta cremosa negra, muy agradable y dicharachera, teñida con tinta de chipirón para dar el pego, con la forma de las olivas, que esconde sabores tipicos de la calle del Laurel de Logroño, que recuerdan a anchoas, pimiento verde, queso...multiples referencias típicas. Magía y literatura a la que recurre Francis para sorprender al público, que tiene que estar muy atento, para identificar lo que hay en el plato. Porque cuando anuncia pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna aparece un canapé de “mantequilla” de cabra, de una quesería de Ezcaray, coronada generosamente con trufa negra rayada. Enraiza con el viejo abreboca de la suntuosa restauración francesa que redefine con sabiduria propia.
Francis homenajea a su madre, Marísa Sánchez, Guisandera Mayor del Reino, asumiendo su mayor ícono, las croquetas, una excepcional obra de arte. Algo que no debe dejar de hacer nunca. Como nunca un gourmet debe dejar de comer, y unas cuantas, dadas sus cualidades: una costra crujiente y frágil da paso a una sutil bechamel, batida eternamente, aligerada y enriquecida con caldo de pollo, que aparece magnificada con manifiestos tropiezos de jamón. ¡Qué delicadas! ¡Qué sabrosas a la vez! De Campeonato Mundial.
Cambiamos de tercio. “Hierba Fresca, o Comerse una Pradera de Alta Montaña” es un plato técno, al más puro estilo Adrià, en que proyecta, al más puró estilo Bras, los sabores compastres y lácteos que Francis identifica con la tierra que le vió nacer. Retomamos una filosofía más neta, más palpable, con la inmaculada cigala, una pieza monumental, troceada y justo caliente, jugosa a más no poder, con un huerto de minivegetales y sermillas intercalado, además de recuerdos a ajoblanco, que en nada afecta al marisco, con los que el comensal puede jugar a su gusto; ahora pongo remolacha tras el bocado de cigala, luego alcachofa...más tarde mojo en la salsa. Un protsgonista principal estelar y pureza...pureza al antojo de cada cual. “Asaduras. ¿Asadurillas de Cordero, Gazpacho Riojano o Mole Poblano?”. Detrás de este ambiguo e insinuante título múltiples despojos de casquería convertidos en un paté rústico, ciertamente visceral, harto condimentado, que se acompaña de una yema, líquida y caliente, y que se adorna con una teja con incrustaciones de sésamo, que hace de corteza para mojar el huevo y cargar la pasta. No puede reproducir recuerdos más primarios y ancestrales aunque se vista para la ocasión. Insistimos que se incita constántemente a la fantasia de quién se sienta a la mesa, que no puede sospechar que se va a encontrar detras de “El Pez de Río Que Soñaba con el Mar”. Un cubo frío de trucha, cruda y marinada, con algas y vegetales, todo rejuntado, como una ensalada o una ensaladilla verde, más un manojo de berros y una delicada salsa con notas ácidas y acuosas, muy refrescantes. Esencial la merluza, que tantos éxitos a dado al chef, asada, perfecta de punto, dispuesta sobre una estirada y refinada crema de patatas levemente aromatizada con vainilla. Colosal, por producto, punto y realces y, en verdad, académica. Esencialidad y academicismo que volvieron a quedar de manifiesto en el seso de cordero, cocido emulando la textura de un foie gras, que se laca con un sustancioso y concentrado caldo de ave. Un pecado para quien guste de la casqueria pura y dura...sin grandes atrezzos. Otra minudencia, muy audaz, unos callos, pero no hechos con tripa, ni pata ni morros como complementos, sino con piel de cerdo. Sabor de siempre y una textura extrema que pringa de gelatinosidad los morros, que se instala en ellos y no se desprende. Cuchara cochina para saturar a Gargantua y Pantagruel en un mano a mano. Unos callos ibéricos que enloqueceran a los locos de los callos a la madrileña. Y concluyó la fiesta  con otro alarde de humanidad: queso, aceite, naranja y helado de calabaza, además de chocolate, frutos rojos...una orgia bien atemperada, magnificamente resuelta, en consonancia con la sensatez y madurez que distingue a Francis Paniego.

Isak Salaberria permanece fiel a su ser. Reinventa toda su obra, cambiando los complementos, salsas, guarniciones y adornos, sin alterar sustancialmente los ingredientes principales, las técnicas de hechura y el estilo. Casi todas las propuestas actuales están inspiradas en contrastadas recetas del chef, de platos que han dado grandes éxitos a la casa. Por ejemplo, el chicharro y la baja temperatura, un intemporal, en el que el pescado sale igual de inmaculado y jugoso, cocinado y crudo, como siempre, claro que con diferentes realces: unas hierbas, unas flores y un concentrado caldo de mariscos. Como se ve, todas las propuestas tienen sabores conocidos, muy reconocibles, llamados a conectar con todos. Se busca la manjarosidad de los ingredientes y la perfección en las ejecuciones, más, mucho más, que en impactar al cliente. Las construcciones denotan enorme reflexión y no aspiran a provocar ninguna controversia. Nobleza y saber hacer...en una filosofía evolutiva.
Quién no se acuerda de la celebérrima panceta de cerdo ibérico con néctar de leche de almendras y esencia de cerdo al aceite de eucalipto; apoteósica. Ahora la transformación del plato no es sino una variante: papada de cerdo negro, fundente, suculenta, saciadora, dispuesta sobre un fondo de carne aromatizado con especias y hierbas y acompañado con un fácil y suculento cous-cous. Cambiá la panceta por la papada sintiendo el mismo sabor, similar sabrosura, identica gelatinosidad...los accesorios resultan amigables y convincentes.
Otro histórico: cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra (ver en Grandes Platos). En esta ocasión la receta se ha complicado bastante sin que perdamos la referencia del plato anteiormente comido. El caldo se ha gelatinizado y va en el fondo del plato. El guiso de chipirones se funde con el, estando encima de aquel. Se cubre con un streusel de las tintas, que aporta una sensacion crujiente. Y unos vegetales adorna esta composición tan integrada y acabada. Sabores de siempre reinterpretados con el talento y la exquisitez sápida que distingue al cocinero.
Otros dos clásicos, que ahora van juntos. El bacalao al horno, como siempre, impecable, tan solo filtrado de calor, impregnado de una sopa de alubias blancas y lechuga de mar, que transmite ambos gustos, sobre la que sobresale infinidad de granos de arroz, otro habitual, a la manera de un guiso meloso de este cereal. Colosal.
Las lentejas guisadas con foie gras carecen de enjundia. El trozo de hígado se siente importante, pero al potaje le faltan matices de alta cocina. Queda en un cocido suntuoso, por el pedazo de carne. Requiere un poco de magia.
Perfectas las pechugas de pichon, puras, mantequillosas, jugosas, con un levísimo escabeche, que se brinda como un “siesno” de gracia, además de un excepcional parmentier a la vainilla con piñones. Impecable.
Los morros de siempre, altamente profesionalizados, con una salsa sustanciosa y estirada, que refuerza la gustosidad, que vienen engalanados con unos guisantitos de Hernani descomunalmente buenos, unas sisas enanas inclreibles y una zanahoras milimétricas clamorosas. Descomunal, increíble y clamoroso en su clasicismo refinado y sabio.
En idéntica tonalidad la copa de arroz con leche y las fresas maceradas en txakoli con helado de queso fresco.
Este es el menú degustación, que se puede pedir entero o algunos de estos platos en raciones enteras o medias. Hay otro menú a más corto y a menos precio, en una linea también innovadora. Y luego están la carta de clásicos de Fagollaga, al más puro estilo vasco, en consonancia con su centenaria vida.

Versallesco restaurante de diseño emplazado en uno de los palacios más suntuosos y bellos de Italia convertido hoy en museo: La Venaria Reale, a 12 kilómetros de Torino.
Alfredo Rosso desarrolla una de las cocinas mejor estructuradas de Italia. Le distingue una línea bastante esencial en la construcción de los platos, con pocos elementos, muy moderna, tanto conceptual como estéticamente, si bien los sabores plasman referencias históricas, deparando sensaciones aterciopeladas y armónicas. Por tanto, aunque salsas y complementos traslucen las últimas técnicas de vanguardia, cuanto se hace llega a las entrañas del paladar. Además de inteligencia, reflexión, solidez, saber hacer…también se aprecian una y otra vez gustos muy naturales, puros, auténticos y colores muy vivos, siempre dispuestos en equilibrado cromatismo. Y otra virtud de este joven chef es lo metódico que se muestra, la regularidad en la obra, sin altibajos en la carta, estando plenamente garantizados los resultados en la vajilla.
La “frittata” de cebolla con alcachofas, jamón y costrones de pan, con el hilo conductor de una crema de huevo es un plato sencillo y efectivo. El pulpo a la plancha con polenta cruda y alcaparras de Sicilia reproduce sabores fáciles y conmovedores. Cremosidad y sabrosura a tope: puré de patata en quenelle con crema de queso y trufa blanca. La lengua de ternera fassona piamontesa con salsa verde de pan y perejil y primorosa ensalada de pequeñas hojas de valeriana, en disposición vertical, constituye una demostración de las características técnicas y prácticas que distinguen a esta culinaria: empleo de fenomenales productos, hechuras sabias e impecables que potencian la identidad de la carne, en este caso fundente, salsas familiares emulsionadas con métodos innovadores y complementos refrescantes y graciosos. Genial y perfecta la pasta en blanco de aceite y parmesano: un milhojas de finísimas láminas traslúcidas con pequeñas lascas cremosas del queso, rectángulo envuelto en una clamorosa espuma de aceite en la que se encuentran incrustados pequeños trozos crocantes del parmeggiano-reggiano. Otra pasta, siempre obligada, excepcional: los renovados y a la vez históricos ravioli de ricotta con espinacas y crema de espinacas. Uno de los grandes risottos de Italia, el que se acompaña de algas y cardo, ciertamente sabroso e inmaculado. En similar línea conceptual el trigo mantecado con calabaza amarilla, panceta ahumada y aceite de oliva crudo. Manjaroso a las no poder, crujiente y fundente, el cochinillo aderezado agridulcemente con miel y vinagre y exaltado con matices exultantes: jengibre, pepino, pepino, etc.
En pocas palabras, una nueva etapa con una línea evolucionista que puede culminar en grandes conquistas de prestigio.

  Absolutamente nada ha cambiado en esta mesa en los últimos años; y eso en los tiempos que corren para un restaurante de excepcional producto que lo ofrece de manera natural, sencilla e impecablemente, es mucho decir. Y si algo ha cambiado es a mejor.
Tomas Fernández ha encontrado su ser en el trabajo. Su pasión convertida en obsesión es comprar. Adquiriere al precio que fuere los mayores manjares. Luego ha logrado un método de asado, muy argumentado, con ciertas particularidades. Aún asumiendo que en gastronomía todas las verdades son relativas, este personaje tiene un mensaje incontrovertible, que se refrenda cada vez que se hinca el diente a uno de sus chuletones, entre los primerísimos del país por valor intrínseco y añadido, y de ahí su calificación sobresaliente, honor que le sitúa como “primus inter pares”. Valores que hace extensibles a los pescados a la brasa. El rodaballo muestra buen tamaño, muchas gelatinosidad y grasa, apreciable jugosidad y un buen aderezo. Lenguados y besugos tambien aseguran el festín.
Esther Álvarez es una guisandera de pro a la que le distinguen un proverbial paladar e infabilidad en los resultados. Es capaz de marcar la diferencia en la tradición popular; y darle un toque de distinción y renovación. Ahí estan sus croquetas de ibérico, sobresalientes por corteza, cremosidad y sabrosura. La primera, fina, frágil, crocante…Sutileza que se hace extensible a la bechamel, muy trabajada, increíblemente delicada y sincera, apreciándose con generosidad el jamón. Sus alcachofas fritas, solo el corazón, impecablemente peladas, en su punto de hechura, con una soberbia marinera salpicada de jamón no tienen parangón ni en La Rioja ni en Navarra. Memorablemente cremosas las pochas con zanahoria y pimiento verde. Colosal el bogavante tibio ¡Qué calidad! ¡Qué tersura!¡Qué bravío! magnificado por una exquisita vinagreta elustrada con la esencia de la cabeza del crustáceo y una brunoise de tomate y cebolla. Impecable el plato de kokotxas en dos versiones: rebozadas y confitadas, propuesta que induce al comensal a relamerse en la duda irresoluble. También merecen todos los honores los chipirones a la plancha que se acompañan de cebolla confitada y/o salsa negra. Sensibilidad que se constata por enésima vez en las excepcionales manitas de cabrito a la riojana, diminutas, tiernas, fundentes, exquisitas, realzada por una consumada salsa de tomate, choricero, chorizo, jamón, el caldo de cocción… que aúna esbeltez y suculencia. Vuelve a transmitir su pasión riojana en toda la casqueria, antológicos los callos y morros, las lechecillas, la asadurilla y los sesos de cordero rebozados con distintas setas de temporada. Y para terminar una leche frita única en el país.