El arroz Bomba se sirve acompañado de unas láminas de bacalao cocidas al vacío durante 12 minutos a 52°C, colmenillas, chalota, caldo de pollo, pesto de salvia, tomillo, orégano, hinojo, cebollino y perejil. A continuación, se cubre con una emulsión de aceite de oliva y se acaba con una ensalada de rúcula y hojas de mostaza. Antiguo chef del restaurante El Ángel Azul, Bernd Knöller, de origen alemán, abrió el Riff en el 2001, también en Valencia, donde propone una cocina postmoderna de inspiración mediterránea.

Bretón, entregado a la profesión de cocinero desde la edad de cinco años y discípulo de Olivier Roellinger, Eric Samson adquirió en 2003 una antigua oficina de correos que daba a los jardines del Imaginaire y la transformó en una fonda. Samson, convencido defensor de la salvaguardia de la biodiversidad, elabora los grandes productos de la Dordoña con sabiduría, aportándoles ligereza e imaginación, como es el caso de este foie gras de pato a la parrilla con cerezas, almendras, guisantes y reducción de sangría.

Este plato tiene un título interminable: “Azafrán y hojilla, arroz bomba con chorizo y bogavante del Escalda, calamar cocido suavemente, muselina de guisantes, jugo de crustáceos con cremolata y cóctel de sandía fresca”. Sergio Herman es uno de los principales artífices de la renovación de la cocina de los Países Bajos. En su restaurante, en una pequeña ciudad a muy pocos kilómetros de la frontera belga, se puede degustar una cocina muy inventiva y sabrosa basada en técnicas de vanguardia.

En el corazón de la Boquería –el célebre mercado cubierto en pleno centro de Barcelona– el ya mítico Juanito Bayén (nacido en 1934) sigue deleitando a los clientes de su bar con recetas simples y sabrosas. Esqueixada, escalivada, croquetas de patatas y jabugo, bacalao, gambas, pimientos del Padrón, chipirones con judías, cap i pota, mejillones en escabeche, anchoas. Producto fresquísimo y bien tratado. Juanito ha hecho de un simple bar un santuario del comer. Un must.