Gert De Mangeleer y Joachim Budens son dos jovencísimos profesionales que se hecieron con la propiedad de este conocido restaurante en julio de 2005, que tras obtener un exito fulminante, dada la esplendida relación calidad-precio del establecimiento, se han marcado conseguir alta metas profesionales. Pertenecen a esa nueva gerenación que emerge vigorosa en Belgica - país clásico y afrancesado -, en pro de la modernización culinaria y que enarbola las banderas de la personalidad y la idiosincrasia. Por tanto, su obra se encuentra en proyección y fase de definición, concibiendo recetas y buscando un estilo, siempre acordes con un espíritu contemporaneo.
Gert De Mangeleer, el chef, demuestra intención y asume riesgos. Se constata desde los aperitivos, siempre originales, siempre refinados, tienen encanto, independientemente de lo más o menos acertados que resulten. Las ostras con pepino, crema agria y mousse de soja, además de imaginación y delicadeza, alardea de excitantes contrastes, llamados a gustar a los gourmets que anhelen intensas sensaciones. El brioche con buey de mar, sesamo y limón confitado es otro maravilloso abreboca que tiene a bien renovar un canapé clásico aportandole contrapuntos sapidos muy ocurrentes y satisfactorios. La navaja con arroz frito y pepino aúna temperamento y fantasia brindando sensaciones inéditas ciertamente placenteras. Algo más convencional y mucho más resultona es el puré de patata con café y parmeggiano-regiano rallado. Y el huevo relleno con crema de coliflor y gelatina de crustáceos refrenda la tendencia a compaginar sabores historicos con otros innovadores; resultando la mezcla muy, pero que muy gustosa.
Ya en platos, las vieiras marinadas a la menta con nabos y avellanas, crema de foie gras de oca y vinagreta de cacao es una composición audaz y con mucho empaque que alegra sin entusiasmar. Colosal la siguiente fórmula: jets d´houblon con jugo de cerveza rubia, puré de colinabo, huevo cocido a baja temperatura y bellisima galleta con flecos de parmegiano-reggiano; para darle a la cuchara hasta que el cuerpo aguante. Muy naturales y a la vez bien vestidas las sardinas levemente marinadas a la mimolette con crema de limón confitado, migas de aceitunas negras, aceitunas verdes, anillas de cebolla y brotes. Clarividente, virtuosísima, harto sofiesticada y preciosista la cigala gigante salteada con zanahorias confitadas, crema de albaricoque y cardamomo, puré de piel de naranja y aceite perfumado con azafrán y zanahoria; un mundo de sensaciones mágicas. Manjaroso, excelso...el pichón de Bresse, impecablemente tratado, que se ofrece con contrastes conmovedores: cerezas marinadas, chocolate amargo, vainilla y regaliz. ¿Quién da más?. Y en similar nivel gastronómico se encuentra el majestuoso cordero de Limousin ¡Qué calidad! Confitado a 65 grados ¡Que precisión! Prolificamente engalanado con patatas confitadas y troceadas con al i oli, salsa con tomates y berenjenas y aceite de oliva a la albahaca; una apetitosa orgia en la que relamer la carnaza. Y los postres nos llevaron a brindar por el futuro, de lo que se ocupo con la diligencia que le distingue Joachim Budens, maitre, sommelier...un maestro en la materia.
