Una cocina con oficio la de Stanislao Puzzer, chef procedente de Eslovenia, que logra una perfecta simbiosis de tradición y vigencia. Por tanto, culinaria evolutiva, muy enraizada en la geografía y el Adriático, eso sí, refinada, aligerada y vestida sobriamente de actualidad. Nada de pretensiosidad ni de alardes de imaginación, saber hacer sensato, que reproduce gustos conocidos con efectividad. Se come bien, con elegancia y siempre armónicamente en un estilo aprendido impregnado de toques personales.
En consonancia con lo dicho, una celebérrima receta del Veneto y por extensión de la zona, el bacalao mantecato, ortodoxo y bien ejecutado, sabroso y cremoso, merecedor de un segundo platito. Lo sirvieron de aperitivo y un maestro en la materia como Víctor Arguinzoniz (Etxebarri 8/10 en esta guía) sugirió repetir; a lo que se sumo Martín Berasategui (9,25/10), con un “eso, eso”, personajes con los que compartía mesa tras asistir al congreso AlpeAdriaCooking, en Udine. El milhojas de tartar de lubina con salsa Nobu tenía tres inmensos méritos: la calidad del pescado, excepcional; el corte en trozos hermosos, que preservaba su manjarosidad y consistencia táctil y el aderezo, sencillo y muy resulton, sumando sin alterar la naturaleza de la lubina. Un tercer momento de gran satisfacción, que refrendo la profesionalidad del chef, fue la sopa de buey de mar, con exuberante guarnición del marisco, apenas cocido, sobre un rico puré de apionabo. El mar en todo su esplendor. Las vieiras con brocheta de zamburiñas sobre crema de puerros es una construcción simple que atesora un certero punto de hechura. En parecidos términos se desenvuelve el pulpo guisado con polenta, suculento y terso el cefalópodo. Menos interesante gastronómicamente hemos de considerar la pequeña lasaña con bacalao en salazón, alcaparras y olivas, en cuanto se convierte en una mezcolanza gustosa, en el que el sabor de conjunto prevalece sobre la pureza sápida de los componentes. Además, el pescado peca de una cocción convencional. Los langostinos especiados con tomate y caponata están bien resueltos y responden al más puro sentimiento italiano. Y los pescados - rodaballo, lubina, etc. - , siempre selectos, casi siempre jugosos, se ofrecen por lo general sin piel, lo que merma su carácter, con fórmulas fáciles y costumbristas: costra de patatas, verduras de temporada y salsa de pimientos; o cebolla confitada agridulce y espárragos gratinados.
Otro mérito del restaurante, que cuenta con la amabilidad en sala de Vlada Fovento, muy a tener en consideración es la fenomenal relación calidad-precio que ofrece.
