Desde el mismo día de la inauguración de su nuevo local (verano 2011), situado en el espléndido marco paisajístico de la región del Chianti de Siena, Filippo Saporito, de casi 40 años, da prueba de seguridad en sus elaboraciones y claridad en sus ideas. Preciso y riguroso en sus preparaciones, ha tomado consciencia de sus posibilidades, de sus motivaciones, de su bravura y de la visión positiva y optimista de su trabajo.
Formado en las cocinas de Arnolfo (Colle Val d'Elsa, Siena) en Italia y luego en el extranjero (Francia, Alemania, Estados Unidos), propone una cocina que prioriza la materia prima del territorio inserta en un menú gratificante que nunca se hace retórico.
Esto queda muy claro nada más empezar el festín. Realmente buenos, los riñones de conejo con berenjena cocida al horno (perfecta) y fondo de ternera servido con la grasa de la cocción de los riñones. Los sabores se intensifican con las anchoas con salsa verde sobre patatas majadas, pimientos y torta de maíz. Inconmensurable el clásico de la casa: terrina de higadillos con higos servida con ensalada campestre y crema de higadillos; un plato típico de Toscana que, elaborado y servido con esta maestría y esta perfección, no caerá nunca en la banalidad ni en el déjà vu.
Tras los entrantes, hay que probar los pici, una pasta fresca de tradición local que en esta casa alcanza niveles estratosféricos. La saboreamos en dos versiones. La primera, más casera y rústica, con un pesto verde de mejorana y perejil, sardinas y finas rebanadas y migas de pan seco. La segunda, de elaboración y presentación más precisas y minimalistas, con pesto y anchoa al lado y con los pici apenas cocidos con aceite y el pan seco frito en la sartén colorado con carbón vegetal. Esta combinación de pasta y migas crujientes de sabor ligeramente quemado fue realmente brillante.
El territorio también está presente en los platos de resistencia: pechuga y muslo de pichón con polenta frita o conejo rebozado con almendras y albóndigas de garbanzo, fritas, buenísimas, con los garbanzos picados fino mezclados con cardamomo y hierbas.
Los postres son obra de Ombretta, la esposa de Filippo: impecables, de sabores muy clásicos, pero memorables. El soufflé con crema Chiboust (crema pastelera con merengue italiano, batida, inserta en la tortada y pasada al horno) y arándanos es todo un alarde de savoir-faire pastelero: delicadeza en la construcción así como en la Chiboust, servida tibia, con sus aromas. ¡Que fragancias más finas! No menos refinado es el pastel de chocolate Valrhona relleno con helado de ron: ni demasiado dulce ni demasiado amargo; tibio, ideal.
La pequeña pastelería también está muy bien elaborada: aquí, todos los panes se hacen con levadura madre.
En sala, el otro hermano Saporito, Nicola (37 años), gran conocedor de su territorio, es el que le recomendará los mejores vinos de esta región privilegiada.
Filippo Saporito se ha encontrado a sí mismo. Con el ímpetu y la pasión que transmite a través de su cocina, es más que evidente que nos proponga grandes cosas en el futuro.
