Es una de las revelaciones más asentadas y con mayor futuro de la cocina francesa. Transmite una gran pasión Nicolás Magie, su mujer Marienne y su hermano XXX, y cuantos le segundan, y eso se nota. Lo percibe el público, que abarrota día y noche este rabiosamente colorista chalet teñido de violeta y rojo: olé tus cojones. Eso dice mucho en pro de los protagonistas, hacen lo que sienten y no tienen ningún complejo en romper moldes. Y lo llevan a cabo con un proyecto singular que entronca plenamente con la sociología urbana del tercer milenio. Un lujo posibilista, unos precios razonables y una cocina sólida que lo mismo reinventa el patrimonio culinario galo que aplica desinhibidamente técnicas adriáticas (espumas, aires, gelatinas, etc.). Para que quede claro: una gelatina de perejil en el fondo de plato, unas pinceladas de crema de ajo y unos caracoles en tempura de los citados ingredientes ofrecen una conmovedora visión de la receta borgoñona; antológicos. Cualquiera que sea la propuesta, siempre evolutivas, más o menos modernas, tienen en común la inteligencia, los sabores se expresan de manera elegante y dispuestos en conmensurado equilibrio. La armonía es una norma inquebrantable que se repite sin una sola excepción. No hay lugar para nuevos gustos, la transformación es sobre todo estructural, conceptual, técnica...muy profunda. Construcciones integrales, cocciones perfectas y unas materias primas excepcionales, repetimos, excepcionales. Vamos, rigor, rigor y más rigor. Y complejidad, recetas muy trabajadas mental y físicamente sin que se altere la inmaculabilidad de los componente y gustos. En definitiva, una cocina honesta consigo misma y con la clientela. Y para mayor mérito, de una relación calidad-precio imbatible.
La carta, siempre corta, una docena de propuestas, más los postres, cambia totalmente cada año y de manera sustancial cada temporada. Anuncia en mayúsculas el producto principal. Así las CIGALAS con gelatina y jugo de manzana, aire de apio y trufas atesoran lo anteriormente indicado: el mayor de los respetos al producto y unos atrezzos muy a la moda. El BUEY se empresa con formas solemnes en toda su pureza: en tartar con aguacate crocante enrollado todo ello en un fino escalope de su propia carne ¡Qué crudeza! ¡Qué naturalidad! al que acompaña, por aquello de los contrastes, una crema helada de erizos de mar y unos microvegetales, que refrescan y adornan.
La LUBINA DE ANZUELO, y tanto que de anzuelo, se ofrece simplemente asada, tostada la piel y al punto rosa, jugosísima, con ostras Gillardeau, trufas y una reducción marina muy aromática. El LENGUADO, desespinado y reconstruido, lomo sobre lomo, con láminas de trufas dentro, se dispone sobre unas vainas cuasi crudas, un licuado de estas y aparece coronado por unas crujientes y suculentas migas. La LAMPREA con aire y gelatina de pimientos rojos refrenda los recursos conceptuales y técnicos que utiliza el chef... en este caso con una idea muy concreta. Apoteósica la LENGUA BUEY cocida a baja temperatura y luego pasada por la plancha con ostras, tocino y bordelesa, además del consabido crujiente, ahíta de manjarosidad la boca.
En definitiva, una cocina con mucho criterio, muchísimo criterio, el de Nicolás Magie, chef honesto, serio y con talento que despierta admiración. En verdad, honorabilísimo.
