Tortelli di Cinta Senese con brodetto di gallina e castagne (1998)

Carne e salsiccia di maiale di Cinta Senese, uno dei tesori gastronomici italiani, vengono rosolate con aglio, rosmarino e finocchio, quindi frullate e avvolte nella pasta fresca. I tortelli vengono lessati, rifiniti con una brunoise di verdure saltate in padella con olio e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ed infine serviti in un brodo di gallina arricchito da castagne stufate e passate allo chinoise. Questa creazione di Valeria Piccini, nella quale tradizione toscana e alta cucina si sposano felicemente, è uno dei piatti-simbolo del ristorante.