Tortelli de Cinta Senese con caldo de gallina y castañas (1998)

La carne y la salchicha de cerdo de Cinta Senese, uno de los tesoros gastronómicos de Italia, se sofríen con ajo, romero e hinojo, seguidamente se trituran y se envuelven en pasta fresca. Entonces, se hierven estos tortelli y, junto con una brunoise de verduras salteadas en la sartén con aceite y vinagre balsámico tradicional de Módena, se sirven finalmente en un caldo de gallina enriquecido con castañas estofadas y pasado por el chino. Esta receta de Valeria Piccini, perfecta unión de la tradición toscana y la alta cocina, es uno de los platos insignia del restaurante.