Torelli à la Cinta Senese avec bouillon de poule et marrons (1998)

La viande et la saucisse de porc de Cinta Senese, l’un des trésors gastronomiques de l’Italie, sont poêlés avec de l’ail, du romarin et du fenouil, puis triturés et enveloppés dans de la pâte fraîche. Les tortelli obtenus sont ensuite bouillis puis, avec une brunoise de légumes légèrement sautée à l’huile et au vinaigre balsamique de Modène traditionnel, ils sont servis sur un bouillon de poule enrichi aux marrons à l’étuvée passés au chinois. Cette recette de Valeria Piccini, alliance parfaite entre la tradition toscane et la haute cuisine, constitue l’un des plats emblématiques du restaurant.