Lumache con galletta di capra e succo di prezzemolo (1994)

David Zuddas ha iniziato la sua carriera a Parigi, prima al Warwick poi alla Maison Blanche, a bordo dell'Orient Express, ad Arbois con Jean-Jacques Jeunet e infine nel 1994 ha aperto il suo ristorante a pochi chilometri da Digione. In questo ottimo piatto, le superbe lumache allevate a Beaujeu da Jean-Paul Fargeton vengono accostate a una galletta di formaggio di capra con pane inzuppato ed a un succo di prezzemolo dal profumo intenso. Un classico della maison.