Guancia di vitello “brasata” con salsa di pane (2007)

Dopo aver lavorato alle Calandre con Massimiliano Alajmo e aver operato come executive chef del ristorante La Montecchia, sempre di proprietà della famiglia Alajmo, Enrico Bartolini ha aperto il proprio locale nel cuore dell’Oltrepò Pavese. Qui propone piatti come questa tenerissima guancia di vitello ”previa-brasatura”, cotta a bassa temperatura per 36 ore nel forno a vapore che viene in seguito abbrustolita unilateralmente e servita con una salsa di pane affumicato e dei pomodori arrostiti all’aceto.