Joue de veau braisée à la sauce au pain (2007)

Après avoir travaillé au restaurant Le Calandre avec Massimiliano Alajmo et avoir assumé le poste de directeur exécutif de La Montecchia, qui appartient également à la famille Alajmo, Enrico Bartolini a ouvert son propre établissement au cœur de l’Oltrepò Pavese, dans la province de Pavia. Il y propose des plats tels que cette joue de veau très tendre « braisée » dans un premier temps – cuite à basse température pendant 36 heures au four-vapeur – puis dorée d’un côté et servie avec une sauce au pain fumé et des tomates cuites dans du vinaigre.