Carrillera de ternera “braseada” con salsa de pan (2007)

Después de haber trabajado en Le Calandre con Massimiliano Alajmo y de haber asumido el cargo de chef ejecutivo del restaurante La Montecchia, también propiedad de la familia Alajmo, Enrico Bartolini ha abierto su propio local en el corazón del Oltrepò Pavese, en la provincia de Pavia. Aquí propone platos como esta carrillera de ternera muy tierna que primero se “brasea” –es decir, se cuece a baja temperatura durante 36 horas en el horno de vapor–, luego se dora por un lado y finalmente se sirve con una salsa de pan ahumado y tomates asados en vinagre.