Txangurro frío con sabor a mar y brotes (2005)

Pedro Subijana, uno de los protagonistas de la nueva cocina española desde hace treinta años, no cesa de poner a punto nuevas técnicas, idear nuevas formas estéticas, buscar nuevas combinaciones. El txangurro, una elaboración tradicional a base de nécora, lo sirve frío sobre una salsa de coral de nécora con dados de pan seco empapados en jugo de pimiento. A su lado, encima de una espuma sólida de agua de moluscos, dispone unos brotes de hierbas aromáticas. Riquísimo.