Txangurro froid aux saveurs de mer et germes (2005)

Pedro Subijana, un des grands protagonistes de la nouvelle cuisine espagnole depuis une trentaine d’années, ne cesse d’inventer de nouvelles techniques, de créer de nouvelles formes esthétiques et de chercher de nouvelles combinaisons. Le txangurro, une élaboration traditionnelle faite à base d’étrille, est proposé froid sur une sauce de corail en compagnie de dés de pain sec imbibés de jus de poivre. Sur le côté, couronnant une mousse solide d’eau de mollusques, sont situés quelques germes d’herbes aromatiques. Un délice.