Xangurro freddo con sapore di mare e germogli (2005)

Pedro Subijana, da trent'anni uno dei protagonisti della nuova ristorazione iberica, continua incessantemente a mettere a punto nuove tecniche, ideare nuove forme estetiche, ricercare nuovi abbinamenti. Il Xangurro, preparazione tradizionale a base di granchio, viene servito freddo su una salsa di corail di granchio con dadi di pane secco intinti nel succo di peperone. A lato, su una spuma solida di acqua di molluschi, vengono disposti alcuni germogli di erbe aromatiche. Buonissimo.