Salmonetes con sopa de ricotta (1997)

Gennaro Esposito es un cocinero alegre y generoso al que le gusta compartir los maravillosos productos de la región de Campania con los comensales de su restaurante. Para este plato, sofríe apio, zanahoria y cebolla en aceite de oliva virgen extra, añade mejorana, ricotta de "fuscella" –el recipiente típico de Campania- y caldo vegetal. Lo hierve todo durante 5 minutos y lo cuela. Dos filetes de salmonete ligeramente escaldados y unos puntos de carne de erizo de mar completan el plato. ¡Fabuloso!