Ostras con gelatina de melón (2003)

Sustituyendo a Bernard Loiseau, desaparecido en 2003, Patrick Betron se enfrenta con una sucesión nada fácil que recuerda a la que en su momento afrontó el propio Loiseau cuando compró La Côte d'Or, el restaurante del gran Alexandre Dumaine. Con el visto bueno de Dominique Loiseau, Betron está actualizando la carta con platos de corte clásico muy logrados como estas ostras tibias de la bahía de Quiberon con gelatina de melón de Vezelay y terciopelo de puerros yodado.