Ostriche con gelatina di melone (2003)

Nel sostituire Bernard Loiseau, scomparso nel 2003, Patrick Betron si sta misurando con una successione non facile che ricorda quella affrontata da Loiseau quando rilevò la Côte d'Or, il ristorante del grande Alexandre Dumaine. Con il benestare di Dominique Loiseau, Betron sta attualizzando il menù con piatti d'impronta classica decisamente ben riusciti come queste ostriche tiepide della baia di Quiberon con gelatina al melone di Vezelay e vellutata iodata ai porri.