Huîtres avec gélatine au melon (2003)

En tant que remplaçant de Bernard Loiseau, décédé en 2003, Patrick Betron doit faire face à une succession qui n’est guère facile et qui rappelle un peu celle que Loiseau lui-même dut affronter lorsqu’il racheta La Côte d’Or, le restaurant du fameux Alexandre Dumaine. Sous l’approbation de Dominique Loiseau, Betron est occupé à mettre la carte à jour à l’aide de plats de tendance classique très réussis, comme ces huîtres tièdes de la baie de Quiberon assorties de gélatine de melon de Vézelay et de velouté iodé de poireaux.