Crujiente de morcilla y pistachos (2001)

Se cuece la morcilla y se tritura con jugo de carne. Se escalda esta preparación, a la que previamente se habrá añadido agar-agar y gelatina. Por último, tras un reposo en frío de 12 horas, se reboza con granillo de pistacho y ajo, luego se fríe y se presenta sobre un trazo de puré de albaricoque. El restaurante Fagollaga, fundado en 1903, se convirtió a la alta cocina creativa gracias al talento de Isaac Salaberria, exponente de la cuarta generación de una familia totalmente volcada en la restauración.