Croccante di sanguinaccio e pistacchi (2001)

Il sanguinaccio viene cotto e tritato insieme a del sugo di carne. L'impasto viene scaldato con l'aggiunta di agar-agar e gelatina, quindi lasciato raffreddare per 12 ore, infine impanato in frantumi di pistacchio e aglio, fritto e presentato su una striscia di purea di albicocche. Il ristorante Fagollaga, fondato nel 1903, si è convertito all'alta cucina creativa grazie al talento di Isaac Salaberria esponente della quarta generazione di una famiglia integralmente votata alla ristorazione.