Croquant au boudin noir et pistaches (2001)

Cuire le boudin noir et malaxer avec du jus de viande. Échauder la préparation après avoir ajouté de l’agar-agar et de la gélatine. Après un repos à froid de 12 heures, paner avec des pépites de pistache et d'ail, frire, puis présenter sur un trait de purée d’abricot. Le restaurant Fagollaga, fondé en 1903, a évolué vers la haute cuisine créative grâce au talent d'Isaac, représentant de la quatrième génération d’une famille entièrement vouée à la restauration.