Caliente-frío de buey con gambas (2005)

El buey, criado exclusivamente a base de hierba, se presenta crudo en forma de tartare y hecho a la plancha. Sobre el tartare se apoya un huevo cocido a 38º C durante 6 horas, mientras que encima de la carne a la plancha se dispone una gamba ligeramente escaldada. El plato se completa con una lámina crujiente de pan, una crema de calabaza picante, cebollino picado y unas avellanas. Paolo Donei, hijo de restauradores y con una edad que ronda los treinta, ha logrado imponerse como uno de los mejores cocineros de su región.