Chaud-froid de bœuf et gambas (2005)

Le bœuf, exclusivement alimenté d’herbe, est présenté cru sous forme de tartare et cuit sur le gril. Le tartare accueille un œuf cuit à 38º C pendant 6 heures tandis que la viande grillée est assortie d’une gamba légèrement blanchie. Le tout est complété d’une lamelle croquante de pain, d’une crème de potiron piquante, de ciboulette hachée et de quelques noisettes. Paolo Donei, fils de restaurateurs, d’une trentaine d’années, est parvenu à se hisser parmi les meilleurs chefs de sa région.