Caldo e freddo di manzo con gamberi (2005)

Il manzo, rigorosamente allevato ad erba, viene proposto crudo in tartara e cotto alla piastra. Sulla tartara viene appoggiato un uovo cotto a 38° per 6 ore, mentre sul manzo alla piastra viene deposto un gambero appena scottato. L'insieme viene rifinito con una sfoglia croccante di pane, una crema di zucca piccante, un trito di erba cipollina e qualche nocciola. Paolo Donei, figlio di ristoratori, trentenne, è riuscito ad imporsi come uno dei migliori cuochi della sua regione.