Alumno de Pier Bussetti, Andrea Spagoni ha definido una línea de cocina menos innovadora y audaz que la del maestro, pero con la impronta de su propia creatividad. Este rodaballo estofado, al punto perfecto de cocción, se presenta con tiras de tomate ligeramente confitado, polvo de aceitunas negras, chips de ajo y una pastilla de caldo de rodaballo helado. El plato se completa con una emulsión de tomate con aceite de oliva virgen y unas hojas de menta.

Con una máquina especial, se cortan las patatas en finas bandas de 25 cm de largo, luego se blanquean y se untan con mantequilla clarificada, sal ahumada y especias. A continuación, se ensartan en los pinchos para deshidratarlas en el horno a 75° C durante 12 horas y finalmente se fríen en abundante aceite de semillas a 175° C. Los hermanos Carlo y Marco Sacco, en sala y en cocina respectivamente, han logrado transformar el rústico restaurante familiar a orillas del lago de Mergozzo en una referencia de la alta restauración.

Tras alcanzar la fama mundial en Los Ángeles en el restaurante Ginza Sushi-Ko de Beverly Hills, donde trabajó durante veinte años, en 2004 el chef japonés Masayoshi Takayama se trasladó al Time Warner Center de Nueva York, desde el que propone su menú fijo omakase por 400 dólares (más el 9% de impuestos, el 20% del servicio y las bebidas). Como aperitivo se sirven avellanas ginko, una variedad que se recoge de los árboles de Central Park, acompañadas de patas de gamba fritas.

No todo el mundo es capaz de servir una sopa envuelta en una hoja de espinaca, bañada con salsa de parmesano y rematada por unas hebras de azafrán. Por lo demás, Vittorio Fusari es un cocinero atípico poco amante de la rigidez de las reglas. Su lugar de trabajo es un híbrido entre un mesón de pueblo y un restaurante de lujo, y ni siquiera él mismo sabe si definirse mesonero o más bien restaurador. Este dualismo se refleja puntualmente en su cocina, en la que predomina una vertiente u otra de su carácter, según los platos.