El huevo “blando” es un huevo cocido durante una hora a 72° C. Se consigue de este modo una textura única que se puede moldear al gusto. Aquí se sirve con una emulsión de acedera silvestre (Oxalis acetosella) y aceite de oliva. Carlo Crisci ronda los cuarenta, es autodidacta, extremadamente creativo y especialmente sensible a la arquitectura del plato. Abrió su restaurante con tan solo 24 años y fue uno de los primeros cocineros que sacudió el panorama de la restauración suiza, reino indiscutible de Frédy Girardet.

La familia Stubbe dirige desde 1903 este puesto de comidas situado al final del canal Singel, cerca de la estación, donde se pueden tomar arenques ahumados y marinados, caballa, camarones, salmón y anguila. Pero los asiduos piden el mítico arenque a la sal, que se sirve al natural o con cebolla cruda y pepino encurtido. Podéis recorrer todo el país pero no encontraréis arenques salados más ricos que estos: los de Stubbe’s Haring están, sin duda alguna, entre los mejores del mundo.

Stéphane Froidevaux trabajó durante 9 años como segundo de Marc Veyrat, en 2005 abrió su primer restaurante –L’Antidote, en Serre-Chevalier– y finalmente en 2007 desembarcó en el Fantin Latour de Grenoble. Froidevaux es capaz de pasar de las combinaciones más delicadas a platos de fuerte contraste como este rape “vertical” (ensartado en un pincho) recubierto de piel de limón cumbawa y almendras en polvo que se sirve con una crema de limón ahumada con enebro.

Giovanni Grasso es, desde 1991, el propietario de este exquisito restaurante a pocos kilómetros de Turín.
Chef inteligente y ambicioso, trabajador incansable y tenaz, ha logrado alcanzar metas relevantes a lo largo de los años. Ayudado en cocina por el joven Igor Macchia, Grasso propone platos como este tierno rollito de codorniz confitada relleno de patata y manzana y acompañado de una ensalada de rúcula con emulsión de vinagre, que en poco tiempo se ha convertido en un clásico de la casa.