Discípulo de Georges Blanc y Alain Passard, Nicolas Pourcheresse tomó el relevo hace unos años de un mesón anónimo al pie de la carretera que lleva de Lons-le-Saunier a Chalon, y lo transformó en un establecimiento high tech, plagado de referencias étnicas y artísticas. Aquí, el chef propone una cocina personal y audaz que a menudo tiende a depurar lo superfluo, como en el caso de estos pequeños cangrejos (nécoras) rellenos de una mousse de merluza que se sirven como tapa.

Piero y Ugo Alciati siguen desarrollando el estudio sobre la tradición que iniciaran en los años sesenta en el mítico restaurante que sus padres, Guido y Lidia, tenían en Costigliole d'Asti, llamado Da Guido. En la nueva y bellísima sede de Pollenzo, donde comparte las cocinas con Savino Mongelli, Ugo se enfrenta a los platos clásicos de su madre, que alterna con las creaciones propias, como este intrigante y lujurioso dulce blando de turrón de Alba decorado en estilo “optical art” con chocolate extra-amargo Domori.

Instalado en la nueva sede en la calle Aragón, Carles Gaig prosigue con la tarea de renovación de la cocina tradicional catalana que viene llevando a cabo desde hace años (sus canelones rellenos y sus arroces son legendarios). El cochinillo está deshuesado y se sirve en forma de terrina para que cada comensal reciba la adecuada proporción de carne (súper tierna), grasa (súper sutil) y corteza (súper crujiente). En esta versión, se acompaña con una desengrasante ensalada de fresas.

"Soy autodidacta y me considero creativo y moderno, pero en ningún momento pierdo de vista las bases de la cocina tradicional, que para mí son una referencia constante", afirma Àngel Pascual, joven cocinero del interior catalán. En este plato, el chef da rienda suelta a su alma tradicional, o mejor debería decirse popular, jugando con sabores contundentes y genuinos pero, contrariamente a lo que podría pensarse, no pesados. El mérito corresponde sobre todo al ligerísimo, suave y liviano puré de patata gratinado.