Exponente de la tercera generación de una familia de restauradores, Nando Jubany dirige con su mujer Anna un restaurante propio en la zona de Vic. Es un cocinero de escuela moderna -se formó con Arzak y Berasategui- pero muy ligado a su tierra, al que le gusta proponer de vez en cuando platos rústicos catalanes como esta sabrosa carmanyola, que se sirve inevitablemente dentro de una fiambrera. De hecho, se trata de un plato que suelen comer los trabajadores de las fábricas en la comarca de Osona.

Pedro Subijana, uno de los protagonistas de la nueva cocina española desde hace treinta años, no cesa de poner a punto nuevas técnicas, idear nuevas formas estéticas, buscar nuevas combinaciones. El txangurro, una elaboración tradicional a base de nécora, lo sirve frío sobre una salsa de coral de nécora con dados de pan seco empapados en jugo de pimiento. A su lado, encima de una espuma sólida de agua de moluscos, dispone unos brotes de hierbas aromáticas. Riquísimo.

Cada mes de noviembre se celebra en St-Bonnet-le-Froid la feria de las setas secas, un producto típico de este ventoso pueblo de 180 habitantes. Régis Marcon elabora con ellas una mantequilla de setas con la que prepara la salsa holandesa que acompaña esta declinación de setas en tres variedades distintas -rebozuelos, hongos y trompetas amarillas- con puntas de espárragos blanqueadas. El conjunto se remata con un polvo de setas deshidratadas que perfuma todo el plato. Una declaración de amor a los bosques y los prados del Alto Loira.

Claudio Vicina propone platos con una sólida base de cocina tradicional piamontesa inteligentemente reinterpretada. La receta original es antiquísima y consiste en dejar el conejo en remojo en aceite durante un día después de la cocción. Así adquiere una consistencia blanda y pastosa, parecida a la del atún en conserva. De ahí el nombre del plato que, en esta versión, se presenta envuelto en láminas de calabacín y acompañado de una delicada jardinera de verduras en salsa agridulce. Imprescindible.