Junto con el ravioli abierto, ésta es la creación más famosa de Gualtiero Marchesi, el chef que a finales de los años 70 reinventó la alta cocina italiana. Gracias a la supresión del caldo, para que no interfiriera con el sabor del azafrán, y a la incorporación del burro bianco (salsa a base de mantequilla con vinagre, chalota y pimienta), para compensar la acidez, el risotto alla milanese del divino Marchesi alcanza cotas insuperables. La intuición estética del papel de oro es genial y muy de actualidad. Un hito de la cocina, pero, por encima de todo, un himno a la belleza.

Tras haber trabajado con Michel del Burgo en el Bristol de París, Christophe Comes abrió en el 2000 su “restaurant à l’accent des suds” en el centro de Perpiñán, a unos cientos de metros del Castillet. Aquí, el chef propone una interesante cocina inventiva, sápida y ligera. Este aperitivo, presentado en capas como un café irlandés, se compone de zanahoria cruda, zumo de hoja de zanahoria y capuchino de nata. Un disco de pasta filo con comino aporta el toque crujiente al conjunto.

Después de una carrera al servicio de familias acomodadas y aristocráticas, Nino Bergese, "el cocinero de los reyes, el rey de los cocineros", abrió en la posguerra su legendario restaurante, La Santa, y luego se retiró. En 1974 Gianluigi Morini le pidió que renovara la carta del San Domenico y, tras algunos titubeos, Bergese aceptó. Murió tres años más tarde, dejando a su discípulo Valentino Marcattili el encargo de recuperar recetas inmortales como la imperecedera tarta florentina de capas de chocolate.

La receta es bastante sencilla y se puede realizar incluso en casa. Basta con comprar sardinas -cuanto más frescas, mejor- y cocerlas tal cual unos pocos minutos en la parrilla. A continuación, no hay que desescamarlas, ni filetearlas, ni retirar la cabeza o la cola, ni siquiera disponerlas en función de complejos criterios estéticos. Limítense a llevarlas a la mesa con una buena botella de sidra vasca y dejen que los invitados se sirvan. ¿Les gusta el minimalismo? Este plato es para ustedes.