Uova di quaglia in coque di ricci di mare (1993)

Figlio di affermati ristoratori, anziché apprendere il mestiere in famiglia Jean-Michel Lorain ha preferito formarsi altrove. Nell'83, dopo aver lavorato per sei anni, prima con i Troisgros, poi con Freddy Girardet, è ritornato a Joigny dove, una decina d'anni dopo, ha rimpiazzato il padre non limitandosi a ricoprirne il ruolo ma introducendo nuovi concetti cucina. Questa semplice ma geniale ricetta, che risale all'incirca al periodo della successione, continua a regalare grandi emozioni.