Huevos de codorniz en caparazones de erizo de mar (1993)

Hijo de restauradores de renombre, en vez de aprender el oficio en familia Jean-Michel Lorain prefirió formarse en otras casas. En el 83, después de haber trabajado durante seis años primero con los Troisgros y luego con Frédy Girardet, volvió a Joigny donde, una década más tarde, tomó el relevo del padre sin limitarse a cubrir el puesto sino introduciendo nuevos conceptos culinarios. Esta receta, tan sencilla como genial, se remonta más o menos a la época de la sucesión y sigue deparando grandes emociones.