Baccalà mantecato con gelatina affumicata, caviale asetra e tegole di patate (2003)

Sul fondo del bicchiere viene fatta solidificare una gelatina di brodo di carne affumicata sulla quale viene posto un cucchiaio di caviale iraniano asetra. Nello strato superiore viene appoggiato il baccalà cotto precedentemente a vapore, battuto con olio extra vergine di oliva e profumato con aglio e prezzemolo. Il tutto viene infine decorato con le tegole croccanti realizzate con crema di patate essiccata nel forno. L'equilibrio di sapori, profumi e consistenze è vicino alla perfezione.