Morue mantecato avec gélatine fumée, caviar asetra et tuiles de pomme de terre (2003)

Verser la gélatine du bouillon de viande fumée au fond d’un verre, puis laisser se solidifier. Après la prise, couvrir d’une cuillère de caviar Asetra iranien. Couronner ce dernier avec la morue préalablement cuite à la vapeur, triturée avec de l’huile d’olive vierge extra et parfumée à l’ail et au persil.
Pour terminer, décorer l’ensemble avec les tuiles croquantes de pomme de terre élaborées avec de la crème de pomme de terre déshydratée au four.
L’équilibre des saveurs, arômes et textures de ce plat frise la perfection.