Trippa de baccala, coniglio e uova di salmone

Il versante minimalista e l’originalità della cucina di Carlo Cracco si palesano appieno in questa ricetta, molto diversa dalle nostre usanze per quanto riguarda le interiora di baccalà, che in questo caso hanno un duplice ruolo primordiale: di ingrediente e di salsa. Gelatinosità a julienne rafforzata dalla gelatinosità liquida. Tanto sapore di mare e tanta consistenza, aderente e viscosa, contrastano con il sapore di carne e la carnosità delle fibre del coniglio. E come terzo elemento in gioco, che apporta vigore sapido e tattile, le esplosive uova di salmone. Il più attraente e r...