Sabin Arana è giunto al pieno convincimento che deve seguire il cammino marcato durante decenni dalla casa, che gli ha dato una considerevole reputazione e un importante fondo commerciale. In consonanza, si ratifica nello stile e nel menu, profilando un po’ di più il suo classicismo. Coquinaria evidentemente ed eminentemente convenzionale, una delle più consumate della Spagna nel suo genere, in cui spiccano determinate caratteristiche: innanzitutto l’eleganza e l’armonia che distingue i sapori e le combinazioni. Secondo, l’eccellente prodotto che s’impiega, sia semplice che opulento, sarà sempre superiore. E una terza virtù che si deve citare: i punti di cottura sono, in genere, di alta cucina moderna. Tutto ciò determina un ristorante raffinato e attuale dai gusti tradizionali. Oggi come ieri godiamo dell’etereo burro alla salsa bearnese, che ci dà il benvenuto, o del più fine talo (pane di mais cotto sotto la cenere) che si conosca, che accompagna dei pezzi di chistorra (salsiccia navarrese), che costituiscono i sempiterni e insostituibili aperitivi. Come novità, un impeccabile risotto ai granchi, questi ultimi di una qualità fuori dal comune, e con un brodo ispessito alla graminacea che ricordava la salsa in cui prevale il pomodoro che tipicamente li aveva resi illustri. Continuiamo con un altro piatto glorioso della casa: le pochas (fagioli bianchi primaticci) con peperone gigante e brodo di verdura, tra i migliori che si possano assaporare. Avevamo quindi bisogno di rivivere un ricordo indimenticabile, l’astice arrosto con aroma di dragoncello e pepe con impressionante fondo di salsa americana, che risultò essere più che mai il non plus ultra. Un’altra incorporazione el menu, sensata e impeccabile: il filetto di baccalà, appetitoso e succulento quanto mai, con un delicatissimo purè di piselli e dei funghi, che in questa occasione erano delle lamine di porcini. E ogni volta che ci sia cacciagione, questa costituisce un graditissimo obbligo: di vera categoria la tortora, per materia prima e cottura al sangue, che appare vestita con funghi, uva passa, pinoli, zucchine, bacon, ecc. Un altro piccolo viaggio al paradiso a Jolastoki: le incommensurabili lumache alla viscaina; il generoso risotto con funghi, gamberi e Idiazabal; il cangiante merluzzo fritto, ornato da un velo aureo e accompagnato da peperoni, e la maestosa beccaccia, tra diverse altre specialità che dimostrano che il rigore e la costanza hanno molto merito.
