Ce plat est exceptionnel en raison de son produit irréprochable, de sa netteté gustative, de sa légèreté, de son traitement technique, de son chromatisme ... et, surtout, de la nouvelle vision qu’il donne des salades. Perfectionniste qu’il est, Berasategui ne crée pas sa cuisine ; il la réinvente tous les jours. C’est ainsi qu’il a graduellement apporté des variantes à cet assemblage qui, maintenant, étale l’intégralité d’une mosaïque carrée à hauteur plane. Bien qu’il semble inspiré du Gargouillou de Michel Bras, sa recette n’a rien à voir avec celle du chef de Laguiole. Il est composé d’ingrédients très enracinés dans la culture espagnole présentés sous des formes originales : tomate en cœurs, laitue en crème, ciboulette hachée ultrafin, fèves et asperges en différentes poêlées, chou-fleur et brocoli en moelles … ainsi que d’autres introduits plus récemment tels que l’avocat en spirales ou les amandes fraîches. Et pour couronner cette salade universelle, le tout est assorti de médaillons de homard, d’une sauce iodée aux mollusques marquée par l’exquise présence de palourdes, coques, murex, etc. et fini par une touche d’infusion gélatinisée de tomate.
La Ricetta
Ingrédients
- 1 homard de 1.150 g cuit, décortiqué et coupé en 12 médaillons épais
Pour l’infusion de tomate :
- 3 kg de tomates mûres
- 30 g de sel fin
- 40 g de sucre
Pour l’asperge :
- 6 têtes d’asperge vertesel et huile d’olive
Pour la moelle de brocoli et de chou-fleur :
- 2 ou 3 tiges de chou-fleur et de brocoli bien pelées
Pour les cœurs de tomate :
- 12 tomates de taille moyenne
Pour la poêlée de fèves :
- 280 g de petites fèves
- 100 g de ciboulette fraîche
- Huile d’olive vierge
- Sel
Pour la crème de laitue fermière :
- 200 g de laitue fermière
- 200 g de bouillon
- 150 g de ciboulette
- 15 g de beurre
Pour la sauce iodée :
- 2 échalotes
- 200 g de vin blanc sec
- 250 g de crème fraîche double
- 100 g de jus de moules
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 100 g de coques
- 60 g de palourdes
- 6 huîtres hachées
- 6 bulots /murex
Autres :
- 12 amandes fraîches décortiquées
- ½ avocat pelé coupé en lamelles à l’épluche-légumes
- ½ petite ciboulette fraîche coupée très fin
Élaboration
Pour l’infusion de tomate : Nettoyer les tomates, bien retirer le cœur et détailler en 6 morceaux. Ajouter le sel, le sucre puis bien pétrir à la main jusqu’à obtenir une texture de soupe (5 minutes). Passer ensuite à l’étamine et au tamis, en recouvrant d’un léger poids qui fera pression et fera passer le jus. Réserver tel quel pendant un minimum de 12 heures en chambre froide. Une fois bien égoutté, on obtiendra un liquide transparent, un magnifique jus de tomate.Utiliser 2 g d’agar-agar par litre d’infusion. Pour le mélange, on chauffera 10% de l’infusion avant d’ajouter l’agar-agar. Il devra bouillir pour pouvoir être intégré au reste de l’infusion, qui sera à 35º C. Étendre la gélatine sur l’assiette (30 g par personne) et laisser gélatiniser.
Pour l’asperge poêlée :
couper les asperges en quatre, puis les marque légèrement dans une poêle chaude avec un peu de sel et d’huile.
Pour la moelle de brocoli et de chou-fleur :
rassembler les moelles et les couper le plus fin possible à la trancheuse. Les plonger ensuite dans de l’eau avec des glaçons pour les rendre plus croquantes. Assaisonner avec une vinaigrette à l’huile d’olive, du vinaigre de cidre et du sel (trois doses d’huile pour une de vinaigre).
Pour les cœurs de tomate :
couper la base et la partie supérieure de la tomate et veiller à en retirer la chair sans toucher le cœur (les pépins et leur chair correspondante), que l’on retirera par la suite. La tomate devra être mûre et, si possible, aromatique. Garder un minimum de 12 cœurs gélatineux.
Pour la poêlée de fèves :
hacher la ciboulette très finement, puis la pocher délicatement. Ajouter ensuite les fèves, retirer du feu, puis remuer brièvement, rectifier le point de sel et égoutter rapidement l’huile.
Pour la crème de laitue fermière :
couper la ciboulette en julienne et la faire suer dans le beurre. Mouiller avec le bouillon, puis laisser bouillir 15 minutes à feu doux. Mélanger la laitue blanchie et refroidie avec le bouillon et la ciboulette.Triturer au mixeur, puis passer dans une fine passoire. Refroidir en chambre froide.
Pour la sauce iodée :
pocher l’échalote et l’ail haché, déglacer avec le vin et le jus de moules, réduire à 50%, ajouter la crème fraîche, puis cuire pendant 10 minutes.Ajouter les mollusques à froid et mélanger de manière à obtenir une liaison de l’ensemble (comme lorsque l’on prépare une morue au pil-pil). Passer le jus, puis réserver une fois le point de sel conféré.
*Cuisson préalable des bulots :
il est avant tout essentiel de bien les nettoyer, en les passant 6 fois dans l’eau froide avec assez bien de sel et en laissant reposer 5 minutes entre chaque passage à l’eau. Au bout de 30 minutes, toutes les traces de mucosité et de sable auront été ainsi éliminées. Cuire ensuite dans de l’eau salée pendant 30 minutes, puis laisser refroidir dans la même eau pour éviter qu’ils ne sèchent. Une fois égouttés, ils pourront être utilisés pour faire la sauce iodée.
Autres :
couper l’avocat en quartiers. À l’aide de l’épluche-légumes, on obtiendra 3 lamelles que l’on disposera en boucle sur l’assiette. Assaisonner de sel et d’huile d’olive juste au moment de servir la salade.
Détailler la ciboulette en très fines lamelles avant de la plonger dans un bain d’eau froide avec des glaçons. Égoutter sur un tissu, puis disposer deux lamelles sur chaque salade. Ajouter une touche de sel et d’huile.
FINITION ET DRESSAGE
Couler le jus de tomate gélatinisé au fond d’une assiette QUATRUM, puis enfourner pour tiédir la gélatine. Disposer ensuite les autres ingrédients comme suit : 2 médaillons de homard sur 2 extrémités, 2 cœurs de tomate préalablement assaisonnés à l’huile d’olive aux deux extrémités opposées, une pincée de purée de laitue au centre, que l’on couronnera avec les asperges et les amandes. Les moelles condimentées chapeauteront le tout, entourées des fèves poêlées et du jus iodé, en compagnie de l’avocat et de la ciboulette.
REMARQUE : cette opération doit être effectuée très rapidement de manière à ce que la tomate gélatinisée soit tiède lorsqu’elle arrive à la table du convive
