L’œuf frit d’ÇAlvargonzalez

Huevo Frito
Baluarte
Cuoco: Óscar García
Nazionalita: España
Localita: 42002 Soria
Indirizzo: Caballeros, 14, Bajo
(+34) 975213658

Oscar García est un chef plein de bon sens, réfléchi et qui a su dicter un message gastronomique évolutionniste basé sur l’histoire. Il s’inspire de recettes légendaires et reproduit des saveurs familières avec une touche d'anticonformisme et de créativité. Cet exemple vient confirmer, voire affirmer son style. Il s’agit d’une manière insolite et paisible de voir l’œuf frit : le jaune, à peine congelé, d’une texture de flan compact, est servi à température ambiante entouré d’une purée veloutée de pomme de terre couronnée, garnie et bordée de mies de pain à la truffe. Le convive contemple donc la mangeaille revue et corrigée par antonomase, avec sa décoration, et savoure des sensations gustatives et tactiles surprenantes, dans le respect de l’idiosyncrasie.



La Ricetta



Ingrédients

  • 1 œuf fermier
  • 80 g de Parmentier
  • Huile de truffe
  • Mies à la truffe
  • 25 g de lard confit

Élaboration

Pour l’œuf : congeler l’œuf entier entre 4 et 8 jours. Le fait de le congeler entier permet au blanc d’isoler le jaune et cette période permet la coagulation totale. Retirer du congélateur 30 minutes avant le service.



Risotto Aux Champignons Et Fromage Doux De Montagne

Risotto con Hongos y Queso Dulce de Montaña
Miramonti L´Altro
Cuoco: Philippe Leveillé
Nazionalita: Italia
Localita: 25062 Concesio
Indirizzo: Via Cresette 34
(+39)0302751063

Un excès. Mais le génie n’est-il pas le plus souvent synonyme d’excès ? On peut y arriver en faisant preuve d'une imagination qui débouche sur des saveurs inédites ou en perfectionnant les goûts classiques. Ici, nous sommes en présence d'un excès de sagesse, de technique, de succulence et de raffinement. On ne sait pas trop s’il s’agit d’une fondue ou d’un pageot. Nous sommes probablement à mi-chemin entre les deux préparations. Quoiqu’il en soit, il s’agit indubitablement d’un plat de fromage, réellement substantiel, qui produit un plaisir intense, voire impudique. Une recette de fromage et de riz, car ce dernier, qui déploie également toute son identité gustative et tactile, représente 50% de l’œuvre gastronomique. Les champignons évoquent le caractère intellectuel authentique de la montagne. En définitive, une recette qui reflète merveilleusement les vertus et l’identité de Philippe Leveillé.



La Ricetta



Risotto, Cèpes Et Fromage Doux De Montagne
Ingrédients

  • 400 g de riz
  • 150 g de beurre
  • 150 g de cèpes de Bordeaux (boletus edulis)
  • 70 g de parmesan râpé
  • 1/2 sachet de safran
  • 250 g de fromage robiola doux de montagne
  • q.s. de bouillon végétal (sans sel)
  • 1/2 verre de vin blanc
  • Sel et poivre

 

Élaboration

Faire revenir 30 g de beurre, ajouter le riz et laisser brunir. Verser le 1/2 verre de vin blanc et le 1/2 sachet de safran, puis ajouter 100 g de cèpes préalablement poêlés.
Incorporer le bouillon végétal, puis, petit à petit, les 120 g de beurre restants. Cuire pendant 15 minutes. Retirer la poêle du feu, puis « graisser » en mélangeant 200 g de fromage robiola doux et 70 g de parmesan jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Saler, disposer le tout sur un plateau de service, recouvrir de très fines lamelles de fromage doux de montagne, puis enfourner 2 minutes à 160° C.
Retirer le risotto du four, puis ajouter les cèpes restants que l’on aura fait revenir dans du beurre.



Raviolone À La Ricotta, Épinards Et Jaune D’œuf

Raviolone À La Ricotta, Épinards Et Jaune D’œuf
Da Vittorio
Cuoco: Enrico y Roberto Cerea
Nazionalita: Italia
Localita: 24060 Brusaporto
Indirizzo: Via Cantalupa
(+39)035681024

Les chefs devraient toujours avoir en tête que la valeur artistique d’un plat doit venir compléter la virtuosité avec laquelle il est exécuté et le plaisir qu’il procure. C’est ce que démontrent les frères Cerea qui, avec cette recette, confirme leur style : le classicisme évolutif. Un type de pâtes typique, le raviolone, translucide, d’une consistance et d’une saveur extrêmement délicates. La pâte est farcie à l’aide d’une alliance de saveurs historique : la ricotta enrichie d’une haute teneur en épinards, en purée. La touche finale de l’œuvre est donnée par l’introduction de jaune d’œuf, liquide et chaud, qui offre un spectacle coulant surprenant, adoptant l’aspect d’une sauce dorée après explosion. Le jaune renforce l’onctuosité des pâtes, charmante, presqu’à l’excès, leur conférant également une grande exquisité, grâce à la qualité du produit et à la perfection des soins qui lui sont réservés.



La Ricetta



Ravioloni À La Ricotta Et Épinards Au Jaune D’œuf
Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes



Moderno Caciucco

Moderno Caciucco
La Peca
Cuoco: Nicola Portinari
Nazionalita: Italia
Localita: Lonigo
Indirizzo: Via Giovanelli, 2
(+39)0444830214

Nicola Portinari figure déjà parmi les grands chefs italiens et se présente comme un futur numéro un d’Europe. Sa cuisine évolutive reflète un talent incontestable. Qu’il s’inspire de l’œuvre de grands maîtres ou de la cuisine populaire, il sait créer des versions réellement artistiques. Sa soupe marine est certainement la plus intellectuelle que nous ayons jamais goûtée. Tout en conservant l’essence des saveurs, il propose une déconstruction qui rehausse la pureté des éléments, dont l’articulation est décomposée précisément en vue de mettre en avant leurs qualités naturelles. Le fond, qui goûte la mer et les légumes, est proposé recouvert d’une croûte de pain qui, en se brisant, s’intègre au bouillon. Les croûtons, ajoutés à part, préservent toute l’idiosyncrasie du « cru » des rondelles de calamar farcies de poissons et de fruits de mer coupés en morceaux et simplement marinés. La soupe de poissons du XXIe siècle.



La Ricetta



Ingrédients

  • 40 g de rougets marinés
  • 40 g de lotte marinée
  • 40 g de rascasse marinée
  • 40 g de bar mariné
  • 40 g de denté mariné
  • Gambas rouges siciliennes marinées
  • 5 calamars de 110 g chacun

Pour le bouillon de poisson :

  • Les arêtes de tous les poissons
  • Les têtes et parures de calamar
  • 100 g de fines palourdes
  • 100 g de carottes


Poulpe Sec Sur Salade De Chou

Pulpo Seco Sobre Ensalada De Berza
FM
Cuoco: Rosa Macías
Nazionalita: España
Localita: 18014 - Granada
Indirizzo: Carretera de Jaén, 54
(+34) 958157004

Le poulpe sec est tout simplement un produit méditerranéen de survie ramené par les navigateurs phéniciens vers la côte espagnole, où il s’est perpétué durant des siècles au sein de l’alimentation des pêcheurs. Malgré son aspect peu appétissant et sa texture gommeuse, la plupart des bars à tapas le proposent encore en tant que tapa. La magnifique combinaison avec de la salade de chou que propose Rosa Macías au FM grâce au choix proverbial du type de produit et de l’élaboration de son mari, Paco Martín, ont fait de cette alliance d’ingrédients modestes une recette informelle exceptionnelle faite de contrastes visuels, gustatifs et de textures. La succulente souplesse de ce céphalopode immaculé et de sa peau dorée regorgeant de réaction Maillard marine contraste avec la subtilité de l’arrière-goût doux et croquant du chou. Une ancienne recette de la côte de Motril élevée au rang de la haute cuisine populaire.



La Ricetta



Ingrédients

(pour 4 personnes)



Sur

Sud
Osteria Francescana
Cuoco: Massimo Bottura
Nazionalita: Italia
Localita: 41100 Módena
Indirizzo: Via Stella, 22
(+39) 059220286

Ce plat plein d’audace et de maîtrise a permis à Massimo Bottura de se proclamer vainqueur du IIIe Championnat international de recettes élaborées à l’huile d’olive Jaén, paraíso interior. Un dessert courageux, exubérant de nuances, exultant de contrastes disposés en parfait équilibre, en vertueuse harmonie. Amertume, acidité et douceur… des sensations exprimées avec talent et caractère. Diversité, pureté… chacune des nombreuses composantes de la construction s'avère immaculée : huile d’olive sous forme de glace, chocolat blanc avec olives en mousse, amandes en biscuit et mousse chaude. L’imagination se voit imprégnée d’un sage raffinement.



La Ricetta



Ingrédients

Câpres

  • Transparence de café
  • 300 g de café expresso (Arábica léger)
  • 10 g de sucre
  • 2 g d’agar-agar

Biscuit à l’amande

  • 300 g d’œufs
  • 500 g de sucre
  • 150 g d’amandes de Noto grossièrement écrasées
  • 500 g de farine
  • 375 g de lait de chèvre
  • 20 g de levure


Hommage Au Porc Ibérique : Museau, Oreille, Gorge Et Bouillon À La Mousse De Pomme De Terre

Homenaje al Cerdo Iberico: Morro, Oreja, Papada y Caldo con Espuma de Patata
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
943366471

Martín Berasategui a dédié ce plat à l’un des personnages les plus emblématiques de la gastronomie espagnole et mondiale : José Gómez, « Joselito ». Avec les abats de sa majesté le porc ibérique, il est parvenu à élaborer une recette 200% jambon : 100% pour le reflet de sa virtuosité et 100% pour la transmission de toute l’exquisité de son goût. Pour ce faire, il utilise des os, avec lesquels il élabore un bouillon immaculé, nettement identifiable. Une essence renforcée par le goût de cochon présenté sous forme de museau, d’oreille et de gorge ; des parties de l’animal qui, outre leur caractère unique, apportent une richesse tactile infinie : fondante, gélatineuse, cartilagineuse, charnue et croquante, en accord avec les trois éléments principaux. Le complément d’une autre saveur traditionnelle – la purée de pommes de terre – sous forme de mousse chaude vient confirmer le caractère de ce pot-au-feu d’inspiration ancestrale, peaufiné par une technique moderne ultra raffinée. Quelques lamelles de marron, cuites puis grillées avec des pousses d’oignon et de roquette, viennent couronner cette fine mangeaille, incroyablement allégée.



La Ricetta



Museau de porc
Ingrédients

  • 500 g de museau de porc
  • 400 g de bouillon du jour
  • 400 g d’eau
  • 300 g de céleri
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 3 poivrons de Cayenne
  • 300 g de bouillon de cuisson des éléments blanchis.
  • 300 g de bouillon du jour.

Élaboration

1) Bien nettoyer le museau au chalumeau et au rasoir. Passer sous une eau abondante si nécessaire en vue de garantir une propreté optimale.
2) Blanchir le museau pendant 2 heures à feu doux (départ à l’eau froide) avec le reste des ingrédients.
3) Transférer le museau sur plaque, refroidir au réfrigérateur, puis réserver.
4) Passer le bouillon de cuisson très fin, puis réserver. Le bouillon du jour, dans une autre marmite, sera également réservé.
5) Emballer sous-vide à raison de rations de 3 unités par sachet (300 g de jus cuisson des éléments blanchis et 300 g de bouillon du jour).
6) Cuire à la Roner à 70ºC dans un récipient contenant une eau abondante. Une fois la température souhaitée atteinte, introduire le museau et isoler le récipient avec du papier film en vue d’obtenir la même température pendant tout le temps de cuisson et d’éviter ainsi l’es évaporations d’eau.Laisser cuire 15 heures à 70ºC.
7) Retirer, refroidir immédiatement dans de l’eau avec beaucoup de glaçons, puis laisser reposer 3 heures. Entreposer ensuite au réfrigérateur ou au congélateur.
8) Lors de la commande, déposer les portions nécessaires dans une assiette creuse, avec le glaçage de porc, puis recouvrir de papier film. Introduire 2 minutes au micro-ondes, retirer le museau et le glaçage de l’assiette, puis transposer dans une marmite à pression.
9) Enfourner à 150ºC et glacer le museau, autant de fois qu’il le faudra, délicatement, en veillant à ce qu’il ne dessèche pas. Il est également possible de passer sur le gril, sur un treillis, à couvert. Laisser ensuite reposer, puis glacer à souhait jusqu’au service.

Jus de porc
Ingrédients

  • 10 kg de viande + 20 kg d’échine
  • 10 échalotes
  • 10 oignons coupés en deux
  • 7 gousses d’ail coupées en deux
  • 10 carottes6 litres de vin rouge
  • 300 g de bouillon de porc

Élaboration

Détailler l’échine en petits morceaux réguliers, poêler en plusieurs fois, ajouter les légumes et faire bien revenir. Ajouter ensuite le vin rouge, réduire de moitié, napper avec le bouillon et ajouter le bouillon de porc (chambo). Laisser cuire toute une nuit. Le lendemain, passer, saler et poivrer.

Jus de céleri et pomme verte
Ingrédients

  • 250 g de céleri sans fibres
  • 250 g de pomme verte
  • q. s. de poivre noir

Élaboration

1) Passer le céleri nettoyé et la pomme au blender, poivrer.
2) Passer finement et réserver.

Bouillon de jambon
Ingrédients

  • Os de jambon (1 kg)
  • Eau (1 l)

Élaboration

1) Dans une marmite, verser la quantité d’eau nécessaire et faire frémir. Introduire les os de jambon et laisser bouillir. Écumer, puis laisser cuire 5 minutes.
2) Retirer ensuite les os, les plonger dans la quantité correspondante d’eau, puis placer sur plaque de cuisson à induction au nº9. Aux premiers frémissements, écumer et réduire sur le nº 2.
3) Laisser reposer une nuit (12 heures).
4) Le lendemain matin, passer et clarifier.

Mousse de pomme de terre chaude
Ingrédients

  • 700 g de pomme de terre Rosenvelt (bouillie sans la peau)
  • 170 g d’huile d’olive Artajo
  • 300 g de bouillon de jambon
  • 250 g de crème fleurette

Élaboration

1) Placer la pomme de terre sur une plaque de cuiseur-vapeur, puis cuire dans celui-ci pendant 50 minutes à 110º C vapeur.
2) Retirer, enlever la peau de la pomme de terre, puis introduire les 700g dans le bol du Thermomix avec le bouillon de jambon.
3) Activer le Thermomix au maximum pendant 10 minutes à 60ºC, ajouter la crème et l’huile, puis triturer pendant un maximum de 4 minutes. Saler.

Oreilles de porc ibérique
Ingrédients

  • 10 oreilles de porc ibérique
  • 1 l de vin blanc
  • 1 l d’eau
  • 4 piments de Cayenne
  • 2 cuillères à soupe de chambo
  • 1 cuillère à soupe de sel marin
  • 10 gousses d’ail
  • 20 grains de poivre noir

Élaboration

Couper les oreilles de porc à la base de manière à obtenir une épaisseur uniforme. Conserver tous les éléments retirés pour d’autres élaborations.Brûler tous les restes de poils éventuels au chalumeau. Bien laver à l’eau courante et introduire dans une marmite à pression Express AMC avec le reste des ingrédients. Refermer la marmite et chauffer.Une fois que la pression a atteint le niveau de coloration jaune, compter 1 h 45.Retirer ensuite la marmite du feu, laisser évacuer la pression avant ouverture. C’est prêt !

Gorge de porc
Ingrédients

  • 1 kg de sel
  • 0,5 kg de sucre
  • SAUMURE
  • 0,25 kg poivron
  • 15 g de beurre
  • FARCE DU SACHET DE CUISSON (PAR SACHET)
  • 30-35 g de bouillon du jour

Élaboration

1) Nettoyer la gorge et la couper en cubes.
2) Laisser la graisse en vue d’éviter le dessèchement au four.
3) Introduire la saumure en recouvrant les deux côtés pendant 4 heures.
- Retirer la saumure, puis laver les gorges une à une et bien sécher.
- Mettre les gorges dans les sachets de cuisson avec une noix de beurre (15 g) et une louche de bouillon du jour (35 g).
- Emballer sous-vide sur le nº9 pendant 42 secondes. Cuire à la Roner à 70º C pendant 17 heures, puis refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
Pour poêler la gorge
Couper la gorge en petits cubes de 1,5 cm. Tempérer lors de la commande, puis poêler des deux côtés dans une poêle antiadhérente bien chaude.

Finition

Élaboration

Une fois que tous les ingrédients seront prêts, chauds et glacés, procéder au dressage de l’assiette.

1. Au fond d’une assiette creuse, placer une cuillère de mousse de pomme de terre.
2. Puis l’oreille chaude passée au four.
3. Couronner l’oreille d’une bandelette de gorge très chaude.
4. Terminer avec le museau bien glacé au jus de porc.
5. Sur le museau, déposer quelques lamelles de marron fraîchement découpées avec 3 pousses d’oignon et 2 de roquette.
Assortir le plat d’un cruchon chaud contenant le bouillon de jambon et d’un petit pot avec le jus de céleri et de pomme.



9,25

Masa

Masayoshi Takayama
Masayoshi Takayama
Nazionalita: Estados Unidos
Localita: 10019 Nueva York
Indirizzo: Time Wagner Ctr. 10 Columbus Circle
mapa
(+1) 212.8239800
Chiusura::
Prezzo: 600 €


  • From the hands of the master two nigiri-zushi-toro (choice tuna belly) and horse
  • From the hands of the master two nigiri-zushi-toro (choice tuna belly) and horse mackerel
  • Original cocktails showcase yuzu, kumquat, and pomegranate
  • Original cocktails showcase yuzu, kumquat, and pomegranate
  • Translucent sayori (halfbeak or needlefish) is thatched with wasabi (horseradish
  • Translucent sayori (halfbeak or needlefish) is thatched with wasabi (horseradish) stems and a dusting of grated wasabi

Se supone que dispone de 600 € para vivir una experiencia gastronómica única. Sí no es así, pare aquí mismo de leer.
Si los tiene, tendrá que plantearse si vale la pena gastarse esa cuantiosa suma en darse un festín. La respuesta razonable es que no hay comida que justifique ese dispendio. Ahora bien, sepa que si usted no ha visto sentado y apoyado en la barra de Masa – 10 sillas –actuar durante dos horas y media a Masayoshi Takayama’s se ha perdido uno de los episodios culinarios más grandiosos del mundo y de la historia. No exageramos un pelo. Piénseselo, vale la pena; otra cosa es que no pueda.
A lo dicho, la reserva ha de ser en la barra, contemplando bien de cerca la técnica y el virtuosismo de un chef exageradamente perfeccionista. En las mesas, caben otras 16 plazas por turno de noche, se papea igual de excelso, pero no se aprecia la pulcritud con que se tratan los pescados y mariscos, el arte con que se manejan los cuchillos y el curioso y docto asado que se dispensa en la parrilla a algunas de las piezas. Es lo mismo, pero no es lo mismo; que quede claro.
Todo se resume en muy pocas palabras. El mejor producto del mundo, por lo general marino, que llega diariamente de Japón. Manjares que se manjarizan en crudo o mediante cocciones muy breves y precisas llamadas a potenciar sus cualidades intrínsecas: naturalidad y jugosidad. Los sabores no pueden ser más inmaculados. Más puros y más exquisitos. El chef hace gala de un paladar privilegiado que transmite en los aderezos. La sal, el wasabi, la soja, el jengibre, la lima, cualquier elemento en escena se dispone con suma sutileza, todos ellos suponen toques mágicos y sumamente armoniosos que enriquecen el producto 10. El refinamiento y el equilibrio son difícilmente superables. Matices y contrapuntos delicadísimos en construcciones esenciales. Concreción, reflexión, erudición, rigor, meticulosidad...la mejor artesanía gastronomía. No se puede ser más pulido ni más autentico. 
El menú lo elige el chef y se compone de 29 pequeños bocados. Calamar a la parrilla con salsa de miso; espaguetis de pescado (hamo) crudos a la pimienta sansho; tartar de toro con caviar y cebollino; kochi sashimi con salsa de mostaza y jugo de sudachi; carpaccio de ternera ohmi caliente con trufa de verano, sal del Himalaya y alga kombu; shabu-shabu de Hamo Nabe, pez que sumerge en caldo de algas el comensal justo hasta calentar en compañía de lechuga y que se acompaña de una guarnición de pepino al vinagre; risotto de erizos de mar con trufa de verano; anguila con pepino; una decena de apoteósicos sushi con toda clase de mariscos, pescado y aderezos, llevándose la palma los de camarón, vientre de atún y anguila ahumada; granizado de pomelo y tortas de crepes de té verde y castañas.
La cocina japonesa llevada a su máxima excelencia.

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Filet D’agneau Poché Au Curry Et Poêlé À La Sauce De Lime Rôtie

Lomo de Cordero Pochado Con Curry y Salteado Con Salsa De Lima Asada
Tristán
Cuoco: Gerhard Schwaiger
Nazionalita: España
Localita: 07081 Portals Nous (Mallorca).
Indirizzo: Puerto Portals, local 1.
971675547

Lorsqu’il se lance dans des constructions où la grandeur de l’ingrédient principal, la technique utilisée et la sauce constituent la valeur absolue du plat, Gerhard Schwaiger brille dans toute sa splendeur. Exemple : le filet d’agneau poché au curry et poêlé à la sauce de lime rôtie ; un produit qui mérite une grande distinction, un point de cuisson irréprochable, un accompagnement complexe. La viande préserve toute sa naturalité gustative, toute sa jutosité ; un régal. Quant à la sauce, il s’agit d’un excitant gustatif regorgeant de fragrances et de contrastes, à la fois très épicée et rafraîchissante.



La Ricetta



Pour l'agneau et le bouillon au curry
Ingrédients

  • 2 filets d’agneau de 400 g chacun
  • 4 cuillerées d’huile d’olive
  • 4 gousses d’ail avec peau
  • 1 branche de romarin
  • 1,5 l d’eau
  • les restes du filet d’agneau
  • 1 oignon avec peau
  • 2 cuillerées de curry
  • 1 petit piment
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail avec peau
  • ¼ l de vin blanc


Sopa De Tomate Y Violetas Con Tuétanos De Verduras, Moluscos Y Gambas

Sopa De Tomate Y Violetas Con Tuétanos De Verduras, Moluscos Y Gambas
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: 31002 Pamplona (Navarra)
Indirizzo: C/Emilio Arrieta, 3
948211217

Il s’agit probablement du plat le plus significatif qu’ait créé Koldo Rodero –un chef talentueux soucieux d’obtenir une exaltation sensorielle et artistique à chaque recette– au cours des dernières années. Nous ne savons pas s’il perdurera sur la carte –nous en doutons sérieusement–, car il projette des saveurs naturelles connues, mais à la fois extraordinairement avant-gardistes. Des saveurs immaculées comme la soupe à la tomate. Délicieuses comme l’huître, les coques et la gamba. Facilement reconnaissables comme la vinaigrette de jus d’orange et les perles du même fruit. Historiques comme le doux mariage entre l’estragon et les fruits de mer. On y trouve aussi des sensations fortes, comme le parfum de violettes qui imprègne, voire renforce le jus de tomate et sauge ; comme la sensation de crudité qui empreint les profondeurs des gambas ; comme la texture dure, vive, croquante, pure, profonde des tiges de légumes, consommés crus et détaillés et façonnés sur inspiration du chardon en salade.
Intensité de la mer et du potager, du potager et de la mer. Légèreté, fraîcheur, complexité, contrastes, esthétique … Tout est là, harmonieusement exprimé en un langage qui regorge de délicatesse, de sensibilité et d’avenir.



La Ricetta



Pour la soupe
Ingrédients

  • ½ kg de tomates mûres
  • 3 feuilles de sauge
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 mg de parfum aux violettes
  • sel, sucre

Élaboration

Liquéfier la tomate et la sauge.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et tiédir ¼ de la soupe tomate.
Incorporer le parfum à la violette, saler et sucrer.