Il giovanissimo Paco Morales, un futuro numero uno della cucina spagnola, ha delle doti naturali veramente eccezionali, come abbiamo visto in pochissimi chef in trent’anni di critica gastronomica. La sua audacia e maestria sono perfettamente riflesse in questa formula, che dobbiamo qualificare di siderale come poche con il baccalà come protagonista.
Curiosamente, in alternativa al radicale minimalismo che distingue il suo operato, ci svela in questa proposta la sua versatilità nel costruire piatti più complicati e magistrali. Il baccalà (Che bellezza di filetto! Che succulenza! Che nitidezza di sapori!) appare ornato da una crosta di fecola di patate (Che prelibatezza! Che bellezza!) e disposto su un fondo frammisto di carne e baccalà, essenza in cui nuotano il cipollotto, le lenticchie e la pancetta croccante.
La Ricetta
Morue en croûte, cébette tendre, lentilles et lard croquant
Ingredienti
Per 4 persone
Per il baccalà:
- 2 filetti di baccalà Giraldo (90 g per persona)
- 1 kg di fecola di patate
- 2 l di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di acqua minerale
Per il cipollotto:
- 2 l di acqua minerale naturale
- 12 g di sale marino
- 4 cipollotti
Per le lenticchie:
- 100 g di lenticchie fine verdi
- 1 l di acqua minerale naturale
- 6 g di sale fino
Per il fondo soave:
- 100 ml di brodo di baccalà
- 100 ml di brodo di carne
- Sale fino
Per il brodo di baccalà:
- 1 kg di pelle di baccalà
- 1,2 l di acqua minerale naturale
Per il fondo di carne:
- 5 kg di ossa del ginocchio con midollo
- 5 kg di falda di vitello
- 1 kg di carote
- 1 kg di cipolle
- 1 kg di porri
- 1 l di vino rosso d’annata
- 10 l di acqua minerale naturale
Per la pancetta croccante:
- 100 g di pancetta a fettine
Elaborazione
Per il baccalà:
Provare il baccalà e accertarsi che sia ben dissalato con il punto medio di sale.
Tagliare due porzioni da ogni filetto: devono rimanere quadrate ed alte. Riporre in frigorifero.
In una ciotola ampia aprire la fecola di patate. Riporre.
In un casseruola ampia aggiungere l’olio extravergine d’oliva. Mantenere a 200 ºC. Riporre.
Per il cipollotto:
Tagliare le barbine esterne dei cipollotti e la parte verde più dura.
In una casseruola collocare l’acqua minerale naturale, il sale marino e i cipollotti.
Cuocere per 4 minuti.
Lasciar raffreddare nella stessa casseruola col loro succo, perché si terminino di fare poco a poco.
Tagliare a metà, togliere i primi strati duri e tagliare a forma di petali, 5 per persona.
Per le lenticchie:
In un casseruola collocare le lenticchie, il sale fino e l’acqua minerale naturale.
Cuocere per 15 minuti.
Lasciare nella stessa acqua di cottura finché si raffreddi.
Togliere e selezionarle, eliminando quelle che non appaiono integre.
Metterne 15 unità per persona. Riporre.
Per il fondo soave:
Mescolare i due brodi base e correggere il punto di sale. Riporre.
Per il brodo di baccalà:
In una casseruola collocare le pelli e l’acqua. Lasciar cuocere a fuoco lento per 3 ore.
Colare per un chinois fino e quindi per una superbag. Riporre.
Tostare tutti gli ingredienti nel forno a 200 ºC finché siano ben tostati.
Mettere il tutto in una pentola con l’acqua e cuocere per 6 ore a fuoco lento.
Far restringere il vino rosso e aggiungere al termine della preparazione.
Colar e concentrare, far acquistare consistenza non per coesione, ma per concentrazione.
Colare in una superbag. Riporre.
Per la pancetta croccante:
Far cuocere per 15 minuti nel forno a 160 ºC, tra due fogli di carta solforata, le fettine di pancetta.
Essiccare bene e collocare nel disidratatore, essiccare bene e ridurre in polvere. Riporre.
Tocco finale e presentazione:
Idratare il baccalà con acqua e passarlo per la fecola di patate.
Friggere per 3 minuti alla temperatura indicata. Riporre.
In un piatto cupo collocare il cipollotto, le lenticchie, la pancetta croccante e per ultimo il baccalà. Nella sala da pranzo, aggiungere un po’ di succo per controbilanciare la fecola di patate.
