Crème aux œufs mousseuse, glace aux petits beurres et caramel à la cannelle

Natillas de Huevo Espumosas con Helado de Galleta María y Caramelo de Canela
Estrella del Bajo Carrión
Cuoco: Alfonso Fierro
Nazionalita: España
Localita: 34131 Villoldo (Palencia)
Indirizzo: Ctra. Palencia-Riaño, km 29.6, dentro de la población.
(+34) 979827005

Il y aura certainement quelqu’un qui qualifiera d’emblée cette proposition de facile et malvenue. Les déconstructions sont en effet révolues et leur pratique est relativement simple : imaginer en suivant une méthode ; décomposer et altérer les éléments. Autrement dit, dès qu’un chef a un peu de talent, il peut imaginer tout ce qu’il veut. Tous les grands plats de l’histoire ont eu et ont encore leurs déconstructions : l’omelette de pommes de terre, la soupe à l’ail, ainsi que des desserts comme le riz au lait, le flan mandarin, etc. Une critique intellectuelle qui reste bouche bée face à l’évidence : la crème aux œufs mousseuse, glace aux petits beurres et caramel à la cannelle, synonyme d’orgasme gourmand irrépressible, mérite la grande distinction sur le plan technique. Que demander de plus qu’une mousse de crème éthérée et délicate, une glace aux petits beurres super crémeuse et un caramel à la cannelle exquis et fragrant ? Un ensemble euphorique. Et, comble des mérites, une récupération on ne peut plus heureuse d’un élément de notre enfance qui ne vivait que de souvenirs.



La Ricetta



Ingrédients

ÉLABORATION DE LA CRÈME

  • 600 g de lait
  • 130 g de sucre
  • 8 jaunes d’œuf
  • 2 feuilles de gélatine

ÉLABORATION DU CARAMEL À LA CANNELLE

  • 500 g de crème fraîche
  • 500 g de sucre
  • q.s. de cannelle

ÉLABORATION DE LA GLACE AUX PETITS BEURRES

  • 1l de lait
  • 200 cl de crème fraîche
  • 120 g de jaunes d’œuf
  • 250 g de sucre
  • 60 g de glucose
  • 40 g de sucre inverti
  • 100 g de petits beurres*

*Note du traducteur : la recette originale est élaborée avec des biscuits appelés « Galleta María », l’équivalent le plus proche des petits beurres tant sur le plan matériel que culturel.

Élaboration

ÉLABORATION DE LA CRÈME

Chauffer le lait. À part, monter les jaunes avec le sucre. Incorporer le lait et laisser cuire 8 minutes à 85ºC. Ajouter enfin la gélatine. Passer, puis mettre dans un siphon. Réserver.

ÉLABORATION DU CARAMEL À LA CANNELLE

Faire un caramel avec le sucre et ajouter la crème chaude pour éviter la cristallisation. Laisser cuire pendant 2 minutes, ajouter la cannelle et réserver.

ÉLABORATION DE LA GLACE AUX PETITS BEURRES

Faire bouillir la crème et le lait avec les sucres et le glucose. Faire monter les jaunes et mélanger avec le lait ; faire une crème anglaise. Verser sur les petits beurres. Triturer au Thermomix, puis passer.



Concombre Poêlé, Riz Et Bouillon De Mollusques

Concombre Poêlé, Riz Et Bouillon De Mollusques
Fagollaga
Cuoco: Isaac Salaberria
Nazionalita: España
Localita: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Indirizzo: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
(+34) 943550031

Ce plat en dit long, très long. Il s’agit probablement de la meilleure recette de concombre que nous ayons jamais dégustée ; ou du moins que nous n’ayons plus savourée depuis longtemps, car nous ne nous souvenons de rien de comparable. Il s’agit d’une véritable exaltation du végétal, qui apparaît dans toute sa splendeur et sa pureté gustatives et tactiles. On mâchonne toute la saveur du concombre, qui a le grand mérite de ne pas revenir du tout. Un plat minimaliste humble, regorgeant de talent, qui n’est accompagné que par la grandeur d’un risotto, également au concombre, qui déteint sur ce goût si singulier et sur la texture de la graminée, laquelle s’avère al dente, réellement lisse, comme la chair de la cucurbitacée. Le tout est conclu par un fumet de mollusques enrichi par un bouillon de poule qui vient apporter une touche de saveur à cette recette si naturelle, diététique, sybaritique et, surtout, brillante. Un mets qui s’adresse à des gens dépourvus de manies et qui apprécient la somptuosité.



La Ricetta



Ingrédients

  • 1 concombre
  • huile d’olive
  • sel Maldon
  • germe d’oignon

RIZ AU CONCOMBRE

  • 200 g de concombre
  • 1 oignon
  • 50 g de riz Bomba
  • 200 cc de jus de concombre
  • 200 cc de bouillon de poule
  • 30 g de parmesan
  • sel
  • huile d’olive

BOUILLON DE MOLLUSQUES

  • 100 g de moules
  • 70 g de coques
  • 500 cc de bouillon de poule


Huîtres au coco piquant et sauce à l’encre et lime

Huîtres au coco piquant et sauce à l’encre et lime
Alkimia
Cuoco: Jordi Vila
Nazionalita: España
Localita: 08025 Barcelona
Indirizzo: Indústria, 79
(+34) 932076115

Aujourd’hui, sur le plan de la modernité et du virtuose, la cuisine de Jordi Vilà est la plus gastronomique de Barcelone. Il propose des plats créatifs très réfléchis et harmonieux généralement inspirés des recettes traditionnelles. Il innove donc tout en conservant les essences, sans excentricités. Cela ne veut pas dire que sa carte comporte davantage de constructions plus cosmopolites regorgeant de fantaisie et de contrastes, comme les huîtres crues accompagnées d’une soupe de coco piquante, d’une sauce à l’encre, de lime, et d’un couscous au chou-fleur ; un véritable arc-en-ciel gustatif. Sublime.

Le fruit de mer, on ne peut meilleur, est présenté de manière modèle, dépourvu de la membrane qui l’entoure. En bouche, il propose une sensation charnue et océanique, comme si des vagues venaient frapper et noyer le palais. Cette énorme naturalité est étonnamment revêtue de quelques ornements sophistiqués qui confèrent tout son art au mets : une eau de coco gélatinisée avec une légère touche piquante, quelques traits de sauce noire, une synthèse des deux avec un arrière-goût maritime, du chou-fleur râpé, du zeste de lime, une gomme au gingembre et de l’huile d’olive. Des compléments passionnants.



La Ricetta



Ingrédients

  • 12 huîtres plates de Pontevedra 000, de chez Genaro

Coco piquant:

  • 400g d’eau de coco sans sucre
  • 1 piment
  • 2 feuilles de gélatine

Sauce à l’encre:

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 poireau
  • l’encre des calamars
  • 1 l d’eau

Sauce grise:

  • 1 pointe de sauce à l’encre


Plin de queso de cabra fresco roccaverano con agua de tomate, olivas taggiasche y salteados con mantequilla de cabra

Plin de queso de cabra fresco roccaverano con agua de tomate, olivas taggiasche
Locanda nel Borgo Antico
Cuoco: Massimo Camia
Nazionalita: Italia
Localita: 28018 Barolo (NO)
Indirizzo: Via Boschetti, 4
(+39) 017356355

Exaltation des pâtes fraîches, des pâtes aux œufs… L’onctuosité du jaune d’œuf dans toute sa splendeur. Une onctuosité délicieuse confirmée par la succulence du fromage de chèvre frais, qui fond en bouche en une sensation tactile de charme. Et pour offrir davantage d’onctuosité, les plins sont poêlés au beurre de chèvre, acquérant ainsi une véritable texture… de beurre. En guise de contraste par rapport à autant de substantialité, vient s’intégrer la fraîcheur légèrement acide de l’eau de tomate qui tapisse le fond de l’assiette, accompagnée d’une subtile touche amère d’olives noires hachées ; un équilibre magique de nuances.



La Ricetta



Ingrédients

Pâte :

  • 300 g de farine 00
  • 2 œufs entiers

Incorporer les jaunes dans 230 g de farine.
Bien pétrir et laisser reposer une heure.



Dripping de poisson

Dripping de pescado
Gualtiero Marchesi
Cuoco: Gualtiero Marchesi
Nazionalita: Italia
Localita: 25030 Erbusco (Brescia)
Indirizzo: Via Vittorio Emanuele, 23
(+39) 0307760562

On ne peut parler de Gualtiero Marchesi sans recourir aux grands mots : il est certainement le plus grand chef de l’histoire de la cuisine universelle que l’Italie ait engendré.

En tant que passionné éperdu des beaux arts, il n’est pas étonnant que l’architecture, la sculpture et la peinture marquent son œuvre. Pour lui, la vaisselle a fait office de cadre servant à exprimer la beauté gustative et intellectuelle : riz, or et safran ; ravioli ouvert ; seiche teintée de son encre noire ; spaghettis Diritti (en ligne droite) ; Extravagance marchésienne ; risotto à la betterave ; et autres nombreux chefs-d’œuvre. L’une de ses dernières prouesses date de 2005 : le « Dripping di pesce », un cadre inspiré de Jackson Pollock à travers lequel il revendique et réinvente la mayonnaise en l’honneur des calamars nains et des petites clovisses. Une véritable explosion de chromatisme gastronomique : mayonnaise liquide jaune, mayonnaise liquide verte à la chlorophylle, sauce tomate, sauce noire à l’encre de seiche, calamars et petites clovisses. Des saveurs traditionnelles, des sauces au corps de modèle, de toute beauté.



La Ricetta



Ingrédients

  • 200 g de mayonnaise
  • 50 g de sauce à l’encre de seiche
  • 50 g de sauce tomate
  • 50 g de petites clovisses sans coquille
  • 50 g d’encornets
  • 30 g de chlorophylle

Élaboration

Répartir la mayonnaise dans deux bols, telle quelle dans l’un, et colorée avec la chlorophylle dans l’autre.
Tapisser le fond d’une assiette carrée avec la mayonnaise naturelle, déposer les encornets bouillis et les clovisses dépourvues de leur coquille.
Tacheter l’assiette avec la mayonnaise à la chlorophylle, la sauce à l’encre de seiche et la sauce tomate.



La Jardinière

La Jardinería
Le Calandre
Cuoco: Massimiliano Alajmo
Nazionalita: Italia
Localita: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Indirizzo: Liguria, 1
(+39) 049630303

Il s’agit du tartare le plus naturel, le plus léger, le plus frais, le plus floral, le plus aromatique et le plus chromatique qui soit. La nature dans toute sa splendeur. Une délicieuse viande de veau piémontais hachée et triturée, puis condimentée, que l’on déguste avec les mains, à l’état pur. Les fleurs, plus que de simples garnitures, la poudre de fruits – framboises, cassis et eau de rose – et la roquette viennent donner la touche de chromatisme gastronomique à la matière première. Le convive devient complice, prend la viande avec les doigts et tâte les différents reliefs de l’élaboration, participant ainsi pleinement au final de l’œuvre. Il fait des choix et fait office de bras droit de Massimiliano Alajmo. Il imprègne la préparation de l’une ou l’autre fleur, de plus ou moins de fruits… et prend plaisir à mettre la main à la pâte et à décider en fonction de ses goûts. Quoi qu’il fasse, il ne remettra jamais en question l’œuvre du maître, situé au-delà du bien et du mal. À condition de considérer le mets selon une perspective de gourmet doté d’une mentalité artistique, bien sûr.



La Ricetta



Ingrédients

  • 360 g d’épaule de veau piémontais
  • 25 g d’huile légère
  • 2 g de poivre rose
  • jus de citron
  • q.s. de sel
  • 30 g d’eau gazeuse

Autres ingrédients

  • poudre de framboise
  • poudre de cassis
  • sucre au parfum de rose
  • persil
  • feuilles de roquette
  • huile
  • sel
  • pétales de fleurs



Petite salade de printemps, julienne de seiche crue, fèves fraîches et amandes de noto

Pequeña ensalada de primavera con juliana de sepia cruda, habas frescas y almend
Il Luogo di Aimo e Nadia
Cuoco: Aimo Moroni
Nazionalita: Italia
Localita: 20147 Milano
Indirizzo: Via Montecuccoli, 6
(+34) 02416886

Au restaurant de mon cher et tendre ami Aimo, où sa fille Stefanie assume un rôle de plus en plus important, épaulée aux fourneaux par Fabio Pisani et Alessandro Negrini, les dernières constructions font preuve d’une plus grande proportion de haute cuisine, d’articulations d’un niveau supérieur, souvent faites de structures intégrales, et de l’introduction délicate de saveurs modernes respectant l’idiosyncrasie de la pureté et de la tradition propres à la maison.

Pour témoigner de cette tendance croissante, rien de tel que la petite salade de printemps accompagnée de fèves pelées préparées sur le champ, d’amandes romaines de Noto et d’une abondante julienne de seiche crue, le tout renforcé d’une confiture de citron perspicace et sybaritique qui apporte une touche de contraste aigre-douce. Saveur et texture immaculées ; la nature dans toute sa splendeur ; fraîcheur végétale ; légèreté diététique ; exubérance des nuances issues du caractère des composantes choisies, harmonieuses ; chromatisme… une création farouchement contemporaine et vertueuse.



La Ricetta



Ingrédients

  • 400 g de seiche (seulement le corps)
  • 150 g de mélange de feuilles de salade nouvelle (cicorino, chirorée rouge frisée, lattughino, roquette, laitue de Trévise)
  • 100 g de fèves écossées
  • 20 g d’amandes de Noto pelées (variété romaine)
  • 20 g d’huile d’olive vierge extra Nocellara del Belice
  • 1/2 cuillerée de fines herbes hachées (persil, basilic, menthe)
  • quelques gouttes de citron
  • q.s. sel marin non-raffiné (intégral) et poivre de Sarawak

Pour la confiture

  • Le zeste de deux citrons de la Costiera Sorrentina
  • 20 g de sucre
  • q.s. sel marin non-raffiné
  •  

Élaboration

Pour la confiture (à préparer quelques jours à l’avance)

Faire bouillir le zeste de citron dans de l’eau avec une pincée de sel pendant 4 minutes. Refroidir et réserver 24 heures au réfrigérateur en couvrant d’un mélange d’eau et de 10 g de sucre. Changer l’eau tous les jours jusqu’au sixième jour, puis égoutter les peaux et les triturer finement à la hacheuse de viande. Mettre la crème fraîche sur le feu, ajouter les 10 g de sucre restants, puis chauffer à feu modéré pour évaporer l’excès d’eau. Conserver au réfrigérateur.

Pour la seiche

Nettoyer la seiche, puis la couper en fines lamelles.
Blanchir les fèves et retirer la peau.
Assaisonner les feuilles de salade avec 5 g d’huile, du sel et une petite touche de citron. À part, mélanger la seiche avec les fèves, les amandes filetées, les fines herbes, puis condimenter le tout avec du sel, l’huile restante, le poivre et 3 gouttes de citron.
Disposer les feuilles de salade sur les assiettes, recouvrir avec la seiche assaisonnée, puis déposer la confiture de citron sur le côté.
 



Langoustines Marinées Sur Haricots Risina Et Chicorée De Trévise

Langoustines Marinées Sur Haricots Risina Et Chicorée De Trévise
La Peca
Cuoco: Nicola Portinari
Nazionalita: Italia
Localita: 36045 Lonigo (Vicenza)
Indirizzo: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214

La cuisine de Nicola Portinari exprime généralement toute son identité et tout le sentiment de l’Italie de manière magistrale. Ce chef présente les saveurs de toujours avec une véritable audace. Notre section Grands Plats témoigne de multiples exemples qui illustrent sa créativité et son virtuose : cappelli à la chicorée de Trévise dans une soupe chaude de fruits de mer, caciucco des temps modernes, risotto à la burrata (fromage au lait de buffle) et aux arômes méditerranéens, ou encore ce plat où les ingrédients typiques retrouvent magiquement leur équilibre : le fameux radicchio de Trévise local, les délicieuses langoustines siciliennes et les miniharicots, très délicats. Les assaisonnements confirment par ailleurs la mémoire historique. Le dressage reflète également une évolution intelligente, comme la salade au carpaccio de fruits de mer, qui conserve toute sa naturalité puisque les queues des langoustines ont été coupées en morceaux, salées et poivrées, puis marinées dans de l’huile.



La Ricetta



Ingrédients

  • 30 langoustines siciliennes
  • 300 g de chicorée rouge de Trévise
  • 100 g de haricots risina secs
  • ½ carotte
  • ½ oignon
  • ½ branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 citron vert
  • sel
  • sel aromatisé au citron
  • poivre
  • Huile d’olive vierge extra de Pantelleria
  • Vinaigre balsamique de Modène


Risotto À La Burrata Et Aux Arômes De La Méditerranée

Risotto Con Burrata E Aromi Mediterranei
La Peca
Cuoco: Nicola Portinari
Nazionalita: Italia
Localita: Lonigo
Indirizzo: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214

À travers cette recette, Nicola Portinari exprime toute l’onctuosité et toute l’italianité culinaire. Un riz al dente, très al dente, qui conserve toutes ses qualités tactiles et gustatives, immaculé, plongé dans de la crème fraîche, dans la meilleure essence du lait : la ricotta et la burrata. Cette simplicité méridionale, mûre, sage, érudite, qui arbore la quintessence gastronomique du pays, se voit parsemée de motifs caractéristiques empreints d’audace et de hardiesse. De magnifiques monticules faits de tomate, olives, câpres secs, origan et huile donne de l’éclat et des couleurs à une forme qui rappelle tout à fait la pizza.



La Ricetta



Ingrédients

  • 280 g de riz
  • 120 g de burrata (mozzarella de buffle regorgeant de toute sa crème fraîche)
  • 60 g de ricotta
  • 10 g de tomates séchées
  • 8 g d’olives séchées
  • 8 g de câpres de Pantelleria séchés
  • 16 feuilles d’origan frais
  • Un verre de vin blanc sec
  • 40 g d’huile d’olive vierge extra de Pantelleria

Pour mouiller le riz :



Risotto, carpaccio de gambas et petite ratatouille

Risotto con carpaccio de gambas y pequeño pisto
Da Vittorio
Cuoco: Enrico y Roberto Cerea
Nazionalita: Italia
Localita: 24060 Brusaporto
Indirizzo: Via Cantalupa
(+39) 035681024

Un risotto immaculé, conceptuellement moderne : pureté gustative, légèreté diététique, et esthétique simple, chromatique. Les éléments ne s’entremêlent pas au sein du plat, c’est-à-dire que le risotto est principalement un riz, un riz enrichi ; le carpaccio n’est constitué que de gambas, des gambas rouges ; la ratatouille goûte bien les poivrons, la carotte et le céleri ; et la sauce, savourée seule ou accompagnée, est un délice à elle toute seule. Il convient de déguster les différentes composantes séparément ou ensemble, ou les savourer un à un dans le palais, puis les mélanger. Libre au convive d’essayer et de faire son choix. En tout cas, chaque ingrédient conserve son identité, comme les majestueuses gambas rouges qui, afin d’exulter toute leur saveur, sont découpées au couteau en morceaux épais, ce qui évite leur congélation et permet de les déguiser et de les savourer avec plus d’intensité.

Carpaccio au risotto ? Risotto au carpaccio ? Risotto et carpaccio à la ratatouille ? Un plat fait d’équilibre et d’harmonie.



La Ricetta



Ingrédients

Pour le risotto :

  • 280 g de riz Carnaroli Pavese
  • Oignon haché
  • Huile d’olive
  • ½ verre de vin blanc
  • 2 l de fumet de poisson
  • Beurre
  • Sel et poivre

Pour la sauce aux gambas :

  • 1 carotte
  • 1 céleri
  • 1 oignon
  • ½ verre de vin
  • 2 tomates fraîches
  • 8 têtes de gambas
  • 250 cl d’eau